Differences in quality parameters of "Gothajský salám" depending on spice mixtures and salt content

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F18%3A43913827" target="_blank" >RIV/62156489:43210/18:43913827 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Rozdíly jakostních parametrů Gothajského salámu v závislosti na směsi koření a obsahu soli

Original language description

Koření je nepostradatelnou pomocnou surovinou při masné výrobě a jeho výběr, druh a kvalita je jedním z podstatných faktorů, které výrazně ovlivňují senzorickou jakost masného výrobku. Gothajský salám je jedním z nejoblíbenějších měkkých salámů dostupných na pultech tuzemských obchodů. V tomto pokusu byly vyrobeny čtyři varianty (A2, A1,6, B2, B1,6) tohoto výrobku, kdy se lišily obsahem solící (2 % a 1,6 %) a kořenící (A, B) směsi. Výsledky chemického rozboru ukázaly rozdíly (P &lt; 0,05) pouze v obsahu sušiny mezi variantami směsi koření, což je spojeno s rozdílností kombi směsí. Dále byly zjištěny rozdíly v barvě (P &lt; 0,05), zejména parametru b* (pro žlutou barvu), což bylo opět spojené s různým kořením. Senzorické hodnocení neprokázalo významných rozdílů v žádném z hodnocených deskriptorů.

Czech name

Rozdíly jakostních parametrů Gothajského salámu v závislosti na směsi koření a obsahu soli

Czech description

Koření je nepostradatelnou pomocnou surovinou při masné výrobě a jeho výběr, druh a kvalita je jedním z podstatných faktorů, které výrazně ovlivňují senzorickou jakost masného výrobku. Gothajský salám je jedním z nejoblíbenějších měkkých salámů dostupných na pultech tuzemských obchodů. V tomto pokusu byly vyrobeny čtyři varianty (A2, A1,6, B2, B1,6) tohoto výrobku, kdy se lišily obsahem solící (2 % a 1,6 %) a kořenící (A, B) směsi. Výsledky chemického rozboru ukázaly rozdíly (P &lt; 0,05) pouze v obsahu sušiny mezi variantami směsi koření, což je spojeno s rozdílností kombi směsí. Dále byly zjištěny rozdíly v barvě (P &lt; 0,05), zejména parametru b* (pro žlutou barvu), což bylo opět spojené s různým kořením. Senzorické hodnocení neprokázalo významných rozdílů v žádném z hodnocených deskriptorů.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40500 - Other agricultural sciences

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

29

Issue of the periodical within the volume

3

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

4-7

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—