Effect of additives and temperature on properties of protein gels

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F19%3A43916489" target="_blank" >RIV/62156489:43210/19:43916489 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv aditiv a teploty na vlastnosti bílkových gelů

Original language description

Cílem práce bylo sledování změn fyzikálně-mechanických vlastností bílkových gelů v závislosti na druhu a množství přídavku aditivních látek (sůl, cukr, kukuřičný sirup, kyselina citronová, kombinace kyseliny citronové a cukru, syrovátkový protein a jablečná vláknina). Pevnost bílkového gelu je jedním z faktorů, které nám tyto změny fyzikálních vlastností jasně určují a jsou závislé nejen na množství a druhu přídavku aditivních látek, ale hlavně na teplotě tepelného opracování, v našem případě 70 a 90 oC. Nejvyšší pevnost vykazoval vzorek bílkového gelu s přídavkem 1 % kyseliny citronové v kombinaci se 3,5 % cukru, kdy pevnost byla stanovena 7,38 N při tepelném opracování 90 oC. Oproti tomu nejnižší pevnost 1,61 N byla zjištěna u vzorku vaječného bílkového gelu s přídavkem 0,1 % soli. U vzorků s tepelným opracováním při 70 oC došlo k poklesu pevnosti gelu, kdy u přídavku 1 % kyseliny citronové a 3,5 % cukru se pevnost snížila o 16,77 % a u vzorku s přídavkem 0,1 % soli o 10,16 %. Pevnost bílkových gelů na bázi vaječného bílku v závislosti na druhu přídavku a teplotě vykazovala statisticky významné rozdíly mezi jednotlivými vzorky.

Czech name

Vliv aditiv a teploty na vlastnosti bílkových gelů

Czech description

Cílem práce bylo sledování změn fyzikálně-mechanických vlastností bílkových gelů v závislosti na druhu a množství přídavku aditivních látek (sůl, cukr, kukuřičný sirup, kyselina citronová, kombinace kyseliny citronové a cukru, syrovátkový protein a jablečná vláknina). Pevnost bílkového gelu je jedním z faktorů, které nám tyto změny fyzikálních vlastností jasně určují a jsou závislé nejen na množství a druhu přídavku aditivních látek, ale hlavně na teplotě tepelného opracování, v našem případě 70 a 90 oC. Nejvyšší pevnost vykazoval vzorek bílkového gelu s přídavkem 1 % kyseliny citronové v kombinaci se 3,5 % cukru, kdy pevnost byla stanovena 7,38 N při tepelném opracování 90 oC. Oproti tomu nejnižší pevnost 1,61 N byla zjištěna u vzorku vaječného bílkového gelu s přídavkem 0,1 % soli. U vzorků s tepelným opracováním při 70 oC došlo k poklesu pevnosti gelu, kdy u přídavku 1 % kyseliny citronové a 3,5 % cukru se pevnost snížila o 16,77 % a u vzorku s přídavkem 0,1 % soli o 10,16 %. Pevnost bílkových gelů na bázi vaječného bílku v závislosti na druhu přídavku a teplotě vykazovala statisticky významné rozdíly mezi jednotlivými vzorky.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2019

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena a technologie potravin - XLIX. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-828-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

5

Pages from-to

246-250

Publisher name

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Oct 16, 2019

Type of event by nationality

WRD - Celosvětová akce

UT code for WoS article

—