Factors affecting qualitative parameters of albumen gels
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F20%3A43917739" target="_blank" >RIV/62156489:43210/20:43917739 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="http://utp.af.mendelu.cz/ingrovy-dny" target="_blank" >http://utp.af.mendelu.cz/ingrovy-dny</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Faktory ovlivňující kvalitativní parametry bílkových gelů
Original language description
Cílem práce bylo sledování účinku aditivních látek v kombinaci s teplotou a délkou tepelného opracování na pevnost, ztrátu vody, výšku a bělost bílkových gelů připravených z bílků slepičích vajec. Jako aditivní látky byly zvoleny cukr (6 %), sůl (6 %) a jejich kombinace (3 % cukr + 3 % sůl). Bílkové gely byly připravovány ve vodní lázni při 80 a 90 oC v kombinaci s časem tepelného opracování, a to 30 nebo 60 minut. Nejvyšší pevnost bílkového gelu (3,62 N) byla získána u vzorku s přídavkem 3 % cukru + 3 % soli při 90 oC s dobou tepelného zpracování 30 minut, oproti tomu nejnižší pevnost (1,47 N) dosáhl vzorek s přídavkem 6 % cukru/80 oC/60 min. Ztráta vody se pohybovala od 0,0057 kg/m3 (bez přídavku/30 min/90 oC) do 0,0353 kg/m3 (6 % sůl/30 min/80 oC a 6 % sůl/60 min/90 oC). Bělost bílkových gelů všech vzorků se pohybovala od 83,01 (bez přídavku/60 min/90 oC) do 88,47 (3 % cukr + 3 % sůl/30 min/90 oC).
Czech name
Faktory ovlivňující kvalitativní parametry bílkových gelů
Czech description
Cílem práce bylo sledování účinku aditivních látek v kombinaci s teplotou a délkou tepelného opracování na pevnost, ztrátu vody, výšku a bělost bílkových gelů připravených z bílků slepičích vajec. Jako aditivní látky byly zvoleny cukr (6 %), sůl (6 %) a jejich kombinace (3 % cukr + 3 % sůl). Bílkové gely byly připravovány ve vodní lázni při 80 a 90 oC v kombinaci s časem tepelného opracování, a to 30 nebo 60 minut. Nejvyšší pevnost bílkového gelu (3,62 N) byla získána u vzorku s přídavkem 3 % cukru + 3 % soli při 90 oC s dobou tepelného zpracování 30 minut, oproti tomu nejnižší pevnost (1,47 N) dosáhl vzorek s přídavkem 6 % cukru/80 oC/60 min. Ztráta vody se pohybovala od 0,0057 kg/m3 (bez přídavku/30 min/90 oC) do 0,0353 kg/m3 (6 % sůl/30 min/80 oC a 6 % sůl/60 min/90 oC). Bělost bílkových gelů všech vzorků se pohybovala od 83,01 (bez přídavku/60 min/90 oC) do 88,47 (3 % cukr + 3 % sůl/30 min/90 oC).
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
—
Continuities
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2020
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Sborník XLVI. konference o jakosti potravin a potravinových surovin
ISBN
978-80-7509-714-9
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
11
Pages from-to
343-353
Publisher name
Mendelova univerzita v Brně
Place of publication
Brno
Event location
Brno
Event date
Mar 4, 2020
Type of event by nationality
EUR - Evropská akce
UT code for WoS article
—