The addition of oil to cooked salami and its effect on sensory quality

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F22%3A43921552" target="_blank" >RIV/62156489:43210/22:43921552 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Přídavek oleje do měkkého salámu a jeho vliv na senzorickou jakost

Original language description

Cílem studie bylo v návaznosti na předchozí výzkum aplikovat různé druhy olejů přímým přídavkem do Boloňského salámu, tedy jemně mělněného měkkého salámu, a to během kutrování. Zvoleny byly rostlinné oleje jako lněný, ostropestřecový a řepkový, ale také živočišný - rybí olej vyrobený z tresčích jater. Oleje byly dávkovány v množství přídavku 1 % a 2 %. Pro kontrolu byl vyroben měkký salám bez přidaného oleje. U vzorků byly sledovány ukazatele související se senzorickou jakostí. Hodnoty TBARS poukazující na míru oxidace lipidů se s přídavkem olejů během skladování zvyšovaly. Akceptovatelnou hodnotu 2,5 mg MDA/kg překročily vzorky s přídavkem rybího oleje, ale také s přídavkem 2 % lněného oleje. Avšak ve výsledcích senzorické analýzy se nárůst těchto hodnot neprojevil. Instrumentálním měřením barvy salámů v nákroji, a sice hodnot L* a* b* a následným stanovením celkového rozdílu ΔE*ab byly zjištěny slabé až postřehnutelné rozdíly, nikoliv však střední až rušící rozdíly. V senzorické analýze se přídavek olejů projevil v pevnosti a přijatelnosti vůně, u řepkového oleje navíc na přijatelnosti vzhledu a barvy. V chuti a celkovém dojmu nebyly pokusné vzorky hodnoceny významně lépe nebo hůře oproti kontrole. Výrobky tak splňovaly základní požadavek pro reformulované výrobky, tzn. zachování senzorických vlastností.

Czech name

Přídavek oleje do měkkého salámu a jeho vliv na senzorickou jakost

Czech description

Cílem studie bylo v návaznosti na předchozí výzkum aplikovat různé druhy olejů přímým přídavkem do Boloňského salámu, tedy jemně mělněného měkkého salámu, a to během kutrování. Zvoleny byly rostlinné oleje jako lněný, ostropestřecový a řepkový, ale také živočišný - rybí olej vyrobený z tresčích jater. Oleje byly dávkovány v množství přídavku 1 % a 2 %. Pro kontrolu byl vyroben měkký salám bez přidaného oleje. U vzorků byly sledovány ukazatele související se senzorickou jakostí. Hodnoty TBARS poukazující na míru oxidace lipidů se s přídavkem olejů během skladování zvyšovaly. Akceptovatelnou hodnotu 2,5 mg MDA/kg překročily vzorky s přídavkem rybího oleje, ale také s přídavkem 2 % lněného oleje. Avšak ve výsledcích senzorické analýzy se nárůst těchto hodnot neprojevil. Instrumentálním měřením barvy salámů v nákroji, a sice hodnot L* a* b* a následným stanovením celkového rozdílu ΔE*ab byly zjištěny slabé až postřehnutelné rozdíly, nikoliv však střední až rušící rozdíly. V senzorické analýze se přídavek olejů projevil v pevnosti a přijatelnosti vůně, u řepkového oleje navíc na přijatelnosti vzhledu a barvy. V chuti a celkovém dojmu nebyly pokusné vzorky hodnoceny významně lépe nebo hůře oproti kontrole. Výrobky tak splňovaly základní požadavek pro reformulované výrobky, tzn. zachování senzorických vlastností.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2022

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

33

Issue of the periodical within the volume

3

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

7

Pages from-to

4-8,10-11

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—