Protective cultures in meat processing

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F24%3A43926477" target="_blank" >RIV/62156489:43210/24:43926477 - isvavai.cz</a>

Alternative codes found

RIV/62157124:16270/24:43881339

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Použití ochranných kultur při zpracování masa

Original language description

Přehledový článek se zabývá výsledky experimentů zaměřených na použití ochranných kultur (OK) v mase nebo masných výrobcích. Výzkum a vývoj OK v oboru zpracování masa navázal na použití startovacích kultur. Hlavní skupinu OK představují bakterie mléčného kvašení (BMK). Použití OK směřuje k potlačení patogenních bakterií (zejména Listeria monocytogenes) nebo původců kažení masa. Nežádoucím projevem při použití OK jsou senzorické změny spojené s metabolickou aktivitou BMK (tvorba organických kyselin a pokles hodnot pH). V rámci výzkumu OK je potřeba věnovat nemalou pozornost genům kódující antibiotickou rezistenci (nebo popř. genům antibiotické rezistence), které mohou být vzájemně přenášeny přítomnou mikrobiotou. Důležitá je také informovanost spotřebitelů o významu OK při zpracování potravin, neboť jejich pochybnosti můžou ovlivnit ochotu nakupovat produkty, ve kterých byly OK použity.

Czech name

Použití ochranných kultur při zpracování masa

Czech description

Přehledový článek se zabývá výsledky experimentů zaměřených na použití ochranných kultur (OK) v mase nebo masných výrobcích. Výzkum a vývoj OK v oboru zpracování masa navázal na použití startovacích kultur. Hlavní skupinu OK představují bakterie mléčného kvašení (BMK). Použití OK směřuje k potlačení patogenních bakterií (zejména Listeria monocytogenes) nebo původců kažení masa. Nežádoucím projevem při použití OK jsou senzorické změny spojené s metabolickou aktivitou BMK (tvorba organických kyselin a pokles hodnot pH). V rámci výzkumu OK je potřeba věnovat nemalou pozornost genům kódující antibiotickou rezistenci (nebo popř. genům antibiotické rezistence), které mohou být vzájemně přenášeny přítomnou mikrobiotou. Důležitá je také informovanost spotřebitelů o významu OK při zpracování potravin, neboť jejich pochybnosti můžou ovlivnit ochotu nakupovat produkty, ve kterých byly OK použity.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Project

<a href="/en/project/QK23020047" target="_blank" >QK23020047: Verifying the possibilities of proving the use of protective cultures in the production of food of animal products origin</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

35

Issue of the periodical within the volume

3

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

27-32

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—