How to perceive protective microbial cultures in meat processing?

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882376" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882376 - isvavai.cz</a>

Alternative codes found

RIV/62156489:43210/25:43927877

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2025/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2025/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Jak vnímat ochranné kultury v masné výrobě?

Original language description

Tento článek shrnuje problematiku použití ochranných neboli protektivních mikrobiálních kultur (PMK) využívaných v oblasti zpracování masa. Jsou zde uvedeny principy a souhrnné závěry z evaluace problematiky a z dílčích experimentů z projektu zaměřeného na vyhodnocení použití ochranných kultur. Výzkum a vývoj v oboru zpracování masa a výroby masných výrobků reaguje na poptávku. V rámci inovací jsou modifikovány i mikrobiální kultury, které mohou nést ochrannou neboli protektivní funkci, která není omezena pouze na inhibici patogenních bakterií (Listeria monocytogenes) nebo bakterií způsobujících kažení. Tradičně byly, jsou a budou při výrobě potravin využívány bakterie mléčného kvašení. Nicméně, vývoj na jedné straně a poptávka funkcí na straně druhé umožňují vývoj stále nových směsí mikrobiálních kultur pro specifické účely. Cílem výstupů projektu i tohoto a článku není rozporovat účinnost mikroorganismů. Účelnost a účinnost musí vyhodnotit výrobce a distributor PMK, ale také podnik využívající tyto kultury. Účelnost a účinnost použití PMK je také řešena v rámci zde popsaného systému a procesů v rámci EFSA. Výrobci potravin, tedy provozovatelé potravinářských podniků, by měli do systému HACCP zapracovat specifikace a určit funkce mikroorganismů, které využívají, a které přežívají i tepelné opracování. V tomto případě je nutné užití PMK deklarovat ve složení potraviny vhodným způsobem, ač toto není zatím legislativou jasně vymezeno.

Czech name

Jak vnímat ochranné kultury v masné výrobě?

Czech description

Tento článek shrnuje problematiku použití ochranných neboli protektivních mikrobiálních kultur (PMK) využívaných v oblasti zpracování masa. Jsou zde uvedeny principy a souhrnné závěry z evaluace problematiky a z dílčích experimentů z projektu zaměřeného na vyhodnocení použití ochranných kultur. Výzkum a vývoj v oboru zpracování masa a výroby masných výrobků reaguje na poptávku. V rámci inovací jsou modifikovány i mikrobiální kultury, které mohou nést ochrannou neboli protektivní funkci, která není omezena pouze na inhibici patogenních bakterií (Listeria monocytogenes) nebo bakterií způsobujících kažení. Tradičně byly, jsou a budou při výrobě potravin využívány bakterie mléčného kvašení. Nicméně, vývoj na jedné straně a poptávka funkcí na straně druhé umožňují vývoj stále nových směsí mikrobiálních kultur pro specifické účely. Cílem výstupů projektu i tohoto a článku není rozporovat účinnost mikroorganismů. Účelnost a účinnost musí vyhodnotit výrobce a distributor PMK, ale také podnik využívající tyto kultury. Účelnost a účinnost použití PMK je také řešena v rámci zde popsaného systému a procesů v rámci EFSA. Výrobci potravin, tedy provozovatelé potravinářských podniků, by měli do systému HACCP zapracovat specifikace a určit funkce mikroorganismů, které využívají, a které přežívají i tepelné opracování. V tomto případě je nutné užití PMK deklarovat ve složení potraviny vhodným způsobem, ač toto není zatím legislativou jasně vymezeno.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

<a href="/en/project/QK23020047" target="_blank" >QK23020047: Verifying the possibilities of proving the use of protective cultures in the production of food of animal products origin</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2025

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

36

Issue of the periodical within the volume

7

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

9

Pages from-to

36-44

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—