Dynamics of changes in total anthocyanins during the fermentative maceration of grapes

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43510%2F06%3A00088019" target="_blank" >RIV/62156489:43510/06:00088019 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Dynamics of changes in total anthocyanins during the fermentative maceration of grapes

Original language description

This paper deals with results of studies on changes in the content of total anthocyanins as dependent on their fermentative maceration from grapes of traditional Moravian cultivars (Blauer Portugieser, Saint Laurent and Blaufrankisch). Colouring matterswere macerated in the course of alcoholic fermentation either in a closed rotary tank or in an opened tank with periodic dipping of pulp cap. Quantified were their losses resulting from adsorption of anthocyanins on yeast biomass. Concentration losses ofanthocyanins were also estimated in the course of fermentation of musts made of teinturier grape cultivars Alibernet and Neronet. In this case the skins of berries were separated. The process of fermentative maceration of anthocyanins from grape skins consisted of three different stages. In the stage with the exponential increase in the content of anthocyanins no differences between the closed rotary tank and the opened tank with periodic dipping of pulp cap was observed. It was demonst

Czech name

Dynamika koncentračních změn anthokyaninů v průběhu fermentační macerace hroznů

Czech description

V práci byly sledovány změny veškerých anthokyaninů v závislosti na jejich fermentační maceraci z hroznů na Moravě tradičně pěstovaných odrůd během alkoholické fermentace v uzavřeném rotačním tanku a v kvasném zařízení s otevřeným matolinovým kloboukem akvantifikovány ztráty barviv způsobené adsorpcí na kvasničnou biomasou. Koncentrační ztráty anthokyaninů byly sledovány rovněž během kvašení červených moštů odrůd barvířek, které byly před startem fermentace separovány od slupek hroznů. Průběh fermentační macerace anthokyaninů ze slupek hroznů byl popsán jako proces se třemi dynamicky odlišnými fázemi. V části exponenciálního zvyšování koncentrace barviv nebyl ze statistického hlediska zaznamenán významný rozdíl mezi postupy v rotačním tanku a s otevřeným matolinovým kloboukem. Bylo prokázáno, že ke ztrátám anthokyaninů dochází v celém průběhu kvasného procesu. Statisticky byla potvrzena vysoce významná korelace mezi koncentračními ztrátami anthokyaninů a vyprodukovanou hmotou kvasničn

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

<a href="/en/project/GP525%2F03%2FP132" target="_blank" >GP525/03/P132: Studies on correlation of anthocyanins, colour parameters and resveratrol in red wines</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2006

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Horticultural Science (Prague)

ISSN

0862-867X

e-ISSN

—

Volume of the periodical

33

Issue of the periodical within the volume

3

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

103-107

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—