Biogenic amines production in soft cheese by different storage practices

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F07%3A00000952" target="_blank" >RIV/62157124:16270/07:00000952 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Tvorba biogenních aminů v měkých zrajících sýrech při různých režimech skladování

Original language description

V práci byl sledován vliv různých skladovacích teplot na dynamiku tvorby vybraných biogenních aminů (BA) u sýrů zrajících pod mazem ve vztahu k dalším fyzikálně-chemickým parametrům (pH, tuk, sušina, aktivita vody, titrační kyselost, NaCl) a mikrobiálnímu obrazu (CPM, koliformní bakterie, Escherichia coli, enterokoky, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, kvasinky). BA byly stanoveny metodou RP-HPLC s fluorometrickou detekcí po předkolonové derivatizaci dansylchloridem. U sýrů byly nalezeny střední až vysoké koncentrace histaminu (HIS), tyraminu (TA), putrescinu (PUT) a kadaverinu (CAD), a to v závislosti na době a teplotě skladování. Obsahy tryptaminu (TR), sperminu (SPN) a spermidinu (SD) byly nízké. Obecně obsah aminů rostl během skladování a tovýznamně (P<= 0,01) v závislosti na teplotě. Znalost vlivu různých podmínek skladování na tvorbu biogenních aminů v sýrech je důležitým faktorem k možnosti posouzení rizika spojeného s jejich konsumací.

Czech name

Tvorba biogenních aminů v měkých zrajících sýrech při různých režimech skladování

Czech description

V práci byl sledován vliv různých skladovacích teplot na dynamiku tvorby vybraných biogenních aminů (BA) u sýrů zrajících pod mazem ve vztahu k dalším fyzikálně-chemickým parametrům (pH, tuk, sušina, aktivita vody, titrační kyselost, NaCl) a mikrobiálnímu obrazu (CPM, koliformní bakterie, Escherichia coli, enterokoky, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, kvasinky). BA byly stanoveny metodou RP-HPLC s fluorometrickou detekcí po předkolonové derivatizaci dansylchloridem. U sýrů byly nalezeny střední až vysoké koncentrace histaminu (HIS), tyraminu (TA), putrescinu (PUT) a kadaverinu (CAD), a to v závislosti na době a teplotě skladování. Obsahy tryptaminu (TR), sperminu (SPN) a spermidinu (SD) byly nízké. Obecně obsah aminů rostl během skladování a tovýznamně (P<= 0,01) v závislosti na teplotě. Znalost vlivu různých podmínek skladování na tvorbu biogenních aminů v sýrech je důležitým faktorem k možnosti posouzení rizika spojeného s jejich konsumací.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2007

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník příspěvků XXXVIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1800-1432

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

339-342

Publisher name

Výzkumný ústav potravinářský Praha

Place of publication

Praha

Event location

—

Event date

—

Type of event by nationality

—

UT code for WoS article

—