The influence of addition of various types of soya protein on microstructure of meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F08%3A00001665" target="_blank" >RIV/62157124:16270/08:00001665 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

slovinština

Original language name

Vplyv prídavku rôznych typov sójovej bielkoviny na mikroštruktúru mäsových výrobkov

Original language description

Rastlinné proteíny používané v mäsovej výrobe ovplyvňujú kvalitu a trvanlivosť výrobku. Často je používaná sójová múka, sójový izolát i koncentrát, ktoré ovplyvňujú jak technologické vlastnosti (hydratácia, eumulgácia, absorbcia tuku, zlepšenie textúry),tak mikroštruktúru výrobku. Na modelových vzorkách tepelne opracovaných výrobkov vyrobených podľa štandardného výrobného postupu sme sledovali pomocou obrazovej analýzy počet a priemernú veľkosť tukových guličiek a ich zastúpenie v jednotlivých vrstváchvzorky. Jednotlivé výrobky sa líšili prídavkom sójového proteínu (69% koncentrát, 72% koncentrát, a 90% izolát), ktoré sa líšili podielom sacharidovej zložky a čistej bielkoviny. Pri vyšetrovaní boli použité farbenia hematoxylin - eozin, Lugol - Calleja, PAS - Calleja a Calleja. Napriek tomu že makroskopické rozdiely neboli rozpoznateľné, mikroskopické vyšetrenie preukázalo vplyv použitia sójovej bielkoviny spoločne s zemiakovým škrobom na súdržnosť spojky, množstvo a veľkosť tukových g

Czech name

Vliv přídavků různých typů sojových bílkovin na mikrostrukturu masných výrobků

Czech description

Rostlinné proteiny používané v masné výrobě ovlivňují kvalitu a trvanlivost výrobku. Často je požívána sojová mouka, sojový izolát i koncentrát, které ovlivňují jak technologické vlastnosti (hydratace, emulgace, absorbce tuku, zlepšení textury), tak mikrostrukturu výrobku. Na modelových vzorcích tepelně opracovaných výrobků vyrobených podle standartního výrobního postupu jsme sledovali pomocí obrazové analýzy počet a průměrnou velikost tukových kuliček a jejich zastoupení v jednotlivých vrstvách vzorku.Jednotlivé výrobky se lišili přídavkem sojového proteinu (69% koncentrát, 72% koncentrát a 90% izolát), který se lišil podílem sacharidové složky a čisté bílkoviny. Při vyšetřování byla použita barvení hematoxylin-eosinem, Lugol-Callejou, PAS-Callejou aCallejou. Přestože makroskopické rozdíly nebyly patrné, mikroskopické vyšetření prokázalo vliv použití sojové bílkoviny společně s bramborovým škrobem na soudržnost spojky, množství a velikost tukových kuliček, stejně jako vliv použitého

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Zborník prednášok a posterov Hygiena Alimentorum XXIX.

ISBN

978-80-7148-059-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

—

Publisher name

Univerzita veterinárného lekárstva Košice

Place of publication

Košice

Event location

—

Event date

—

Type of event by nationality

—

UT code for WoS article

—