Vysocina - change during storage
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F09%3A00002205" target="_blank" >RIV/62157124:16270/09:00002205 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vysočina - změny v průběhu skladování
Original language description
Naše práce byla zaměřena na změny vybraných senzorických, chemických a instrumentálních parametrů u salámu Vysočina ve dvou různých skladovacích režimech. Vzorky byly uchovávány v chladírně při teplotě 3 +/- 1 °C a relativní vlhkosti 61 +/- 3 %, v podmínkách pokojové teploty při teplotě 20 +/- 1 °C a relativní vlhkosti 39 +/- 8 %. U všech vzorků byla provedena senzorická analýza při použití nestrukturované grafické stupnice o délce 10 cm s ohraničením a popisem na obou koncích. Dále bylo provedeno instrumentální měření textury a barvy a chemický rozbor výrobků. Bylo zjištěno, že se během skladování mění senzorický profil výrobků. Tyto změny byly výraznější u vzorků skladovaných při pokojové teplotě. Nejvíce se během skladování měnily instrumentálně měřené parametry textury (tvrdost, střižní síla) a chemické parametry (aw, obsah sušiny, popela a tuku). Ze senzorického hlediska, které je pro běžného konzumenta rozhodující, je pro skladování salámu Vysočina vhodnější teplota chladírenská.
Czech name
Vysočina - změny v průběhu skladování
Czech description
Naše práce byla zaměřena na změny vybraných senzorických, chemických a instrumentálních parametrů u salámu Vysočina ve dvou různých skladovacích režimech. Vzorky byly uchovávány v chladírně při teplotě 3 +/- 1 °C a relativní vlhkosti 61 +/- 3 %, v podmínkách pokojové teploty při teplotě 20 +/- 1 °C a relativní vlhkosti 39 +/- 8 %. U všech vzorků byla provedena senzorická analýza při použití nestrukturované grafické stupnice o délce 10 cm s ohraničením a popisem na obou koncích. Dále bylo provedeno instrumentální měření textury a barvy a chemický rozbor výrobků. Bylo zjištěno, že se během skladování mění senzorický profil výrobků. Tyto změny byly výraznější u vzorků skladovaných při pokojové teplotě. Nejvíce se během skladování měnily instrumentálně měřené parametry textury (tvrdost, střižní síla) a chemické parametry (aw, obsah sušiny, popela a tuku). Ze senzorického hlediska, které je pro běžného konzumenta rozhodující, je pro skladování salámu Vysočina vhodnější teplota chladírenská.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Others
Publication year
2009
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
sborník příspěvků z XXXV. semináře o jakosti potravin a potravinových surovin
ISBN
978-80-7375-281-1
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
5
Pages from-to
—
Publisher name
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně
Place of publication
Brno
Event location
Brno
Event date
Mar 5, 2009
Type of event by nationality
EUR - Evropská akce
UT code for WoS article
—