Sensory evaluation of poultry sausage with adding soy proteins

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F08%3A00001606" target="_blank" >RIV/62157124:16270/08:00001606 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Senzorické hodnocení drůbežího měkkého salámu s přídavkem sójových bílkovin

Original language description

Panel hodnotitelů ve věku 22 - 37 let hodnotil měkký salám s vyšším obsahem drůbežího strojně oddělovaného masa. Salám byl vyroben ve třech verzích lišících se použitým sojovým bílkovinným preparátem. Vzorek A obsahoval sojový koncentrát s obsahem bílkovin 69 %, vzorek B obsahoval sojový koncentrát s obsahem bílkovin 72 % a vzorek C obsahoval sojový izolát s obsahem bílkovin 90 %. Vzorky byly podrobeny chemickému rozboru, instrumentálnímu hodnocení textury a barvy a senzorickému hodnocení. U hodnotitelůbyl proveden průzkum preferencí drůbežích masných výrobků. Hodnocení bylo zaznamenáno do nestrukturovaných grafických stupnic. Barva a vůně byla lépe hodnocena u vzorků s obsahem sojových koncentrátů; vypracování, konzistence, textura a chuť byla hodnocena u všech skupin výrobků stejně. Chemické složení a instrumentální hodnocení barvy pokusných vzorků bylo stejné, při instrumentálním hodnocení textury vzrůstá tvrdost v pořadí B < C

Czech name

Senzorické hodnocení drůbežího měkkého salámu s přídavkem sójových bílkovin

Czech description

Panel hodnotitelů ve věku 22 - 37 let hodnotil měkký salám s vyšším obsahem drůbežího strojně oddělovaného masa. Salám byl vyroben ve třech verzích lišících se použitým sojovým bílkovinným preparátem. Vzorek A obsahoval sojový koncentrát s obsahem bílkovin 69 %, vzorek B obsahoval sojový koncentrát s obsahem bílkovin 72 % a vzorek C obsahoval sojový izolát s obsahem bílkovin 90 %. Vzorky byly podrobeny chemickému rozboru, instrumentálnímu hodnocení textury a barvy a senzorickému hodnocení. U hodnotitelůbyl proveden průzkum preferencí drůbežích masných výrobků. Hodnocení bylo zaznamenáno do nestrukturovaných grafických stupnic. Barva a vůně byla lépe hodnocena u vzorků s obsahem sojových koncentrátů; vypracování, konzistence, textura a chuť byla hodnocena u všech skupin výrobků stejně. Chemické složení a instrumentální hodnocení barvy pokusných vzorků bylo stejné, při instrumentálním hodnocení textury vzrůstá tvrdost v pořadí B < C

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

sborník příspěvků z XXXIV. semináře o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7375-157-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

1

Pages from-to

—

Publisher name

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

—

Event date

—

Type of event by nationality

—

UT code for WoS article

—