Quality management of dry fermented sausages
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871128" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871128 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Řízení kvality trvanlivých fermentovaných masných výrobků
Original language description
Trvanlivé fermentované salámy představují velmi oblíbenou skupinu masných výrobků, především pro své výrazné senzorické vlastnosti, ale i pro svoji bezpečnost. Patří mezi stabilní masné výrobky. Hodnocení kvality je třeba věnovat velká pozornost. V ČR vymezuje Vyhláška č.326/2001 Sb. ve znění pozdějších předpisů kritéria, která lze uplatnit při hodnocení vybraných druhů TFS. V rámci rozsáhlé studie analýzy vybraných druhů masných výrobků v ČR proběhlo hodnocení salámu Poličan od 4 výrobců, celkem bylo analyzováno 20 vzorků. Analýza se zaměřila na fyzikálně-chemické ukazatele, mikroskopické - histochemické vyšetření a senzorické hodnocení. V žádném případě nedošlo k překročení limitu obsahu tuku ve výrobku, až na drobné výjimky (5 vzorků) byl splněn obsah čistých svalových bílkovin. Neprokázalo se použití strojně odděleného masa. Jsou popsána kritéria hodnocení TFS v Německu, Rakousku a na Slovensku.
Czech name
Řízení kvality trvanlivých fermentovaných masných výrobků
Czech description
Trvanlivé fermentované salámy představují velmi oblíbenou skupinu masných výrobků, především pro své výrazné senzorické vlastnosti, ale i pro svoji bezpečnost. Patří mezi stabilní masné výrobky. Hodnocení kvality je třeba věnovat velká pozornost. V ČR vymezuje Vyhláška č.326/2001 Sb. ve znění pozdějších předpisů kritéria, která lze uplatnit při hodnocení vybraných druhů TFS. V rámci rozsáhlé studie analýzy vybraných druhů masných výrobků v ČR proběhlo hodnocení salámu Poličan od 4 výrobců, celkem bylo analyzováno 20 vzorků. Analýza se zaměřila na fyzikálně-chemické ukazatele, mikroskopické - histochemické vyšetření a senzorické hodnocení. V žádném případě nedošlo k překročení limitu obsahu tuku ve výrobku, až na drobné výjimky (5 vzorků) byl splněn obsah čistých svalových bílkovin. Neprokázalo se použití strojně odděleného masa. Jsou popsána kritéria hodnocení TFS v Německu, Rakousku a na Slovensku.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
FM - Hygiene
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2012
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Sborník XXXVIII. semináře o jakosti potravin a potravinových surovin "Ingrovy dny"
ISBN
978-80-7375-601-7
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
5
Pages from-to
30-34
Publisher name
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně
Place of publication
Brno
Event location
Brno
Event date
Mar 1, 2012
Type of event by nationality
EUR - Evropská akce
UT code for WoS article
—