Meat ageing - from muscle to meat
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871140" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871140 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Zrání masa aneb jak se svalovina stává masem (2.díl)
Original language description
Zrání masa představuje komplex biochemických a fyzikálních změn, při kterých se ze svaloviny stává maso s požadovanými organoleptickými vlastnostmi. Pro konzumenta hraje významnou roli křehkost masa. Křehkost získává maso převážně působením endogenních proteolytických enzymů. Tyto proteázy plní v tkáních i za života jedince významné úkoly, které zabezpečují funkčnost jednotlivých buněk a orgánových systémů. Jejich výzkum proto zajímá i humánní medicínu. Poznatky z působení proteolytických enzymů v buňkách nacházejí uplatnění také při bádání o změnách ve svalech po poražení zvířat. V současnosti se popisují čtyři proteolytické systémy aktivní při zrání masa - katepsiny, kalpainový systém, proteazomy a kaspázy. Jejich působení ovlivňuje nejen křehkost, ale i další významné vlastnosti masa.
Czech name
Zrání masa aneb jak se svalovina stává masem (2.díl)
Czech description
Zrání masa představuje komplex biochemických a fyzikálních změn, při kterých se ze svaloviny stává maso s požadovanými organoleptickými vlastnostmi. Pro konzumenta hraje významnou roli křehkost masa. Křehkost získává maso převážně působením endogenních proteolytických enzymů. Tyto proteázy plní v tkáních i za života jedince významné úkoly, které zabezpečují funkčnost jednotlivých buněk a orgánových systémů. Jejich výzkum proto zajímá i humánní medicínu. Poznatky z působení proteolytických enzymů v buňkách nacházejí uplatnění také při bádání o změnách ve svalech po poražení zvířat. V současnosti se popisují čtyři proteolytické systémy aktivní při zrání masa - katepsiny, kalpainový systém, proteazomy a kaspázy. Jejich působení ovlivňuje nejen křehkost, ale i další významné vlastnosti masa.
Classification
Type
J<sub>x</sub> - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju
Others
Publication year
2012
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Maso
ISSN
1210-4086
e-ISSN
—
Volume of the periodical
23
Issue of the periodical within the volume
4
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
5
Pages from-to
48-52
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—