"S" - salting in meat processing technology

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871143" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871143 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

"S" jako solení

Original language description

Kuchyňská sůl - chlorid sodný - je již od pradávna důležitou přísadou při zpracování masa. V současnosti není její použití vázáno pouze na konzervační efekt nebo ovlivnění chuti, v masných výrobcích se podílí zejména na aktivaci myofibrilárních bílkovin.Zvyšuje se tak vaznost masa i emulgační schopnost proteinů. Sůl při zpracování masa plní řadu funkcí. Přestože je v hledáčku zdravotníků pro svůj vysoký obsah sodíku, při zpracování masa se zatím nepodařilo najít odpovídající náhradu. Pro různé skupinymasných výrobků se používají různé postupy solení. Nejrychlejší je tzv. solení do kutru, aplikované při výrobě mělněných produktů, kdy ionty soli pronikají rychle do zpracovávané suroviny. Obtížnější je solení celosvalových výrobků. Tradiční postup solení na sucho nebo ponoření masa do láku je dnes při průmyslovém zpracování nahrazen strojovým nastřikováním.

Czech name

"S" jako solení

Czech description

Kuchyňská sůl - chlorid sodný - je již od pradávna důležitou přísadou při zpracování masa. V současnosti není její použití vázáno pouze na konzervační efekt nebo ovlivnění chuti, v masných výrobcích se podílí zejména na aktivaci myofibrilárních bílkovin.Zvyšuje se tak vaznost masa i emulgační schopnost proteinů. Sůl při zpracování masa plní řadu funkcí. Přestože je v hledáčku zdravotníků pro svůj vysoký obsah sodíku, při zpracování masa se zatím nepodařilo najít odpovídající náhradu. Pro různé skupinymasných výrobků se používají různé postupy solení. Nejrychlejší je tzv. solení do kutru, aplikované při výrobě mělněných produktů, kdy ionty soli pronikají rychle do zpracovávané suroviny. Obtížnější je solení celosvalových výrobků. Tradiční postup solení na sucho nebo ponoření masa do láku je dnes při průmyslovém zpracování nahrazen strojovým nastřikováním.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

JP - Industrial processes and processing

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Publication year

2012

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

23

Issue of the periodical within the volume

5

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

8

Pages from-to

25-32

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—