Effect of storage temperature on water activity of hard cheese
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871325" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871325 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv skladovacích teplot na vodní aktivitu tvrdých sýrů
Original language description
Vodní aktivita (Aw) je významná termodynamická veličina používaná v predikci růstu mikroorganismů. Kritická hodnota vodní aktivity je 0,6. Pod touto hranicí je růst mikroorganismů výrazně inhibován. Byly sledovány a vyhodnocovány změny vodní aktivity a sušiny v průběhu skladování tvrdých sýrů při teplotách 5, 15 a 25 °C. Bylo prokázáno, že obecné doporučené skladovací podmínky tvrdých sýrů do 5 °C jsou vhodné pro udržení stálých hodnot vodní aktivity. Skladovací teplota těchto sýrů 15 °C však dovoluje udržet stálou hodnotu sušiny. Vyšší teploty způsobily v prvních dnech skladování sýrů značný nárůst vodní aktivity. Tento nárůst může vést k rozsáhlému rozvoji mikroorganismů.
Czech name
Vliv skladovacích teplot na vodní aktivitu tvrdých sýrů
Czech description
Vodní aktivita (Aw) je významná termodynamická veličina používaná v predikci růstu mikroorganismů. Kritická hodnota vodní aktivity je 0,6. Pod touto hranicí je růst mikroorganismů výrazně inhibován. Byly sledovány a vyhodnocovány změny vodní aktivity a sušiny v průběhu skladování tvrdých sýrů při teplotách 5, 15 a 25 °C. Bylo prokázáno, že obecné doporučené skladovací podmínky tvrdých sýrů do 5 °C jsou vhodné pro udržení stálých hodnot vodní aktivity. Skladovací teplota těchto sýrů 15 °C však dovoluje udržet stálou hodnotu sušiny. Vyšší teploty způsobily v prvních dnech skladování sýrů značný nárůst vodní aktivity. Tento nárůst může vést k rozsáhlému rozvoji mikroorganismů.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2012
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Sborník přednášek a posterů XLII. Lenfeldovy a Höklovy dny
ISBN
978-80-7305-632-2
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
4
Pages from-to
176-179
Publisher name
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Place of publication
Brno
Event location
Brno
Event date
Oct 17, 2012
Type of event by nationality
EUR - Evropská akce
UT code for WoS article
—