Detection of defects of pork meat and their effect on the quality of cooked ham

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872145" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872145 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Detekce vad vepřového masa a jejich vliv na kvalitu dušených šunek

Original language description

Práce se zabývá hodnocením jakostních odchylek masa u svalů (m. biceps femoris, m. adductor, m. semimembranosus), které jsou výchozí surovinou k výrobě šunek vyšší kvality. Po odběru masa na bourárně byla hodnocena barva (světlost L*), pH, textura (Warner-Bratzler) a ztráta odkapem. Následně byla tato surovina použita k výrobě šunek, u kterých byla hodnocena ztráta masové šťávy během tepelného opracování a počet destruktivních zón. Byly zaznamenány rozdílné hodnoty světlosti L* a ztráty odkapem u svalum. adductor, které poukazují na vadu PSE masa. Hodnoty ztráty masové šťávy během tepelného opracování nevykazují statisticky významné rozdíly mezi jednotlivými svaly. Statisticky významný rozdíl byl zaznamenán v počtu destruktivních zón u šunek vyrobených ze svalů m. adductor a m. semimembranosus v porovnání s m. biceps femoris.

Czech name

Detekce vad vepřového masa a jejich vliv na kvalitu dušených šunek

Czech description

Práce se zabývá hodnocením jakostních odchylek masa u svalů (m. biceps femoris, m. adductor, m. semimembranosus), které jsou výchozí surovinou k výrobě šunek vyšší kvality. Po odběru masa na bourárně byla hodnocena barva (světlost L*), pH, textura (Warner-Bratzler) a ztráta odkapem. Následně byla tato surovina použita k výrobě šunek, u kterých byla hodnocena ztráta masové šťávy během tepelného opracování a počet destruktivních zón. Byly zaznamenány rozdílné hodnoty světlosti L* a ztráty odkapem u svalum. adductor, které poukazují na vadu PSE masa. Hodnoty ztráty masové šťávy během tepelného opracování nevykazují statisticky významné rozdíly mezi jednotlivými svaly. Statisticky významný rozdíl byl zaznamenán v počtu destruktivních zón u šunek vyrobených ze svalů m. adductor a m. semimembranosus v porovnání s m. biceps femoris.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2013

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník přednášek a posterů XLIII. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-664-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

21-24

Publisher name

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Oct 2, 2013

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—