Salt, sodium and meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F16%3A43874411" target="_blank" >RIV/62157124:16270/16:43874411 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Sůl, sodík a masné výrobky

Original language description

Sůl (NaCl) je vyhledávanou nositelkou chuti, zdrojem sodíku a chlóru. Doporučená denní spotřeba soli je 5 g na osobu, v České republice je spotřeba soli na osobu a den vyšší 8 -12 g (někde uváděno až 16 g). Nejvíce soli v současnosti přijímáme z vyrobených a zpracovaných potravin, pouze asi 10 % tak připadá na přídavek soli při vaření a dosolování a 10 % soli obsahují potraviny přirozeně. Vysoký příjem soli má i svá zdravotní rizika. Jeden z hlavních zdrojů soli (sodíku) jsou masné výrobky, u kterých se hodně řeší snížení přídavku NaCl nebo jeho částečné nahrazení. Cílem je udržet požadované technologické a senzorické vlastnosti výrobku, na které jsou konzumenti zvyklí u běžných masných výrobků s chloridem sodným. NaCl v masných výrobcích zastává mnoho funkcí: přispívá ke kapacitě zadržování závazné vody, tuku, zlepšení barvy, chuti a textury.Dle nařízení Evropského parlamentu aRady (EU) č. 1169/2011 se "solí" rozumí obsah ekvivalentu soli vypočtený podle vzorce: sůl = sodík x 2,5.Cílem práce bylo stanovení obsahu soli a sodíku u masných výrobků a porovnání obsahu sodíku přepočteného na obsah soli u masných výrobků s chemicky stanoveným obsahem soli (chloridů).

Czech name

Sůl, sodík a masné výrobky

Czech description

Sůl (NaCl) je vyhledávanou nositelkou chuti, zdrojem sodíku a chlóru. Doporučená denní spotřeba soli je 5 g na osobu, v České republice je spotřeba soli na osobu a den vyšší 8 -12 g (někde uváděno až 16 g). Nejvíce soli v současnosti přijímáme z vyrobených a zpracovaných potravin, pouze asi 10 % tak připadá na přídavek soli při vaření a dosolování a 10 % soli obsahují potraviny přirozeně. Vysoký příjem soli má i svá zdravotní rizika. Jeden z hlavních zdrojů soli (sodíku) jsou masné výrobky, u kterých se hodně řeší snížení přídavku NaCl nebo jeho částečné nahrazení. Cílem je udržet požadované technologické a senzorické vlastnosti výrobku, na které jsou konzumenti zvyklí u běžných masných výrobků s chloridem sodným. NaCl v masných výrobcích zastává mnoho funkcí: přispívá ke kapacitě zadržování závazné vody, tuku, zlepšení barvy, chuti a textury.Dle nařízení Evropského parlamentu aRady (EU) č. 1169/2011 se "solí" rozumí obsah ekvivalentu soli vypočtený podle vzorce: sůl = sodík x 2,5.Cílem práce bylo stanovení obsahu soli a sodíku u masných výrobků a porovnání obsahu sodíku přepočteného na obsah soli u masných výrobků s chemicky stanoveným obsahem soli (chloridů).

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2016

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník příspěvků XLVI. Sympozium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-86909-12-7

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Number of pages

5

Pages from-to

70-74

Publisher name

Výzkumný ústav potravinářský Praha

Place of publication

Praha

Event location

Skalský dvůr

Event date

May 23, 2016

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—