Food reformulation and meat products. Part 1: Changes in fatty acid composition

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Result on the web
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DOI - Digital Object Identifier
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Result language
němčina
Original language name
Reformulierung von Lebensmitteln und Fleischprodukten. 2. Mitteilung: Veränderungen der Zusammensetzung von Fettsäuren
Original language description
Die Reformulierung von Fleischerzeugnissen in Bezug auf das Fett ist derzeit in zwei Richtungen gerichtet. Der einfachere Weg besteht darin, einfach den Fettanteil im Endprodukt zu reduzieren. Die zweite Möglichkeit besteht darin, natürlich verwendetes Tierfett (Schweineschmalz oder Rindertalg) durch ein anderes Fett zu ersetzen, dessen Eigenschaften eher der Gesundheitsempfehlung entsprechen. Verfahren zur Verwendung von Gemüse- oder Fischfetten in Fleischprodukten umfassen das direkte Aufbringen von Fettkomponenten, die Einarbeitung in eingekapselter Form oder in Form stabilisierter Emulsionen (sogenannte voremulgierte Öle) oder die Verwendung von sogenannten strukturierten Speiseölen - Oleogelen. Jede Änderung der Fettkomponente sollte jedoch mit Vorsicht in der Fleischproduktrezeptur erfolgen. Fett beeinflusst die sensorischen Eigenschaften der Endprodukte, und Änderungen in der Fettkomponente können sich in Form verschiedener Aromen, blasser Farben oder unterschiedlicher Texturen manifestieren.
Czech name
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Czech description
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Type
J<sub>imp</sub> - Article in a specialist periodical, which is included in the Web of Science database
CEP classification
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OECD FORD branch
40301 - Veterinary science

Publication year
2018
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

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