Meat products reformulation ? a modern trend or the right requirement?

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F19%3A43877611" target="_blank" >RIV/62157124:16270/19:43877611 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Reformulace masných výrobků ? módní trend nebo oprávněný požadavek?

Original language description

V oblasti tzv. zpracovaných mas (processed meats), tzn. ve skupině masných polotovarů a masných výrobků se reformulace týkají následujících úprav: snížení obsahu soli a/nebo obsahu tuku; obohacení výrobků ingrediencemi s pozitivním vlivem na zdravotní stav (např. mastné kyseliny řady omega 3, probiotika, vitaminy, vláknina); snížení obsahu, nebo úplná náhrada chemických přídatných látek, jako např. dusitany. V oblasti snížení obsahu soli v masných výrobcích lze postupovat v zásadě dvěma způsoby. Prvním je možnost snížení na limit technologické účinnosti přídavku soli, tj. vlivu na zvýšení schopnosti masa vázat vodu, a současně bez negativního vlivu na chuť výrobku. V případě masných produktů v přírodních technologických obalech je reálné snížení podílu soli na hodnoty okolo 1,8 %. V experimentu s masnými výrobky typu párků a špekáčků nebyyly zaznamenány rozdíly v senzorických vlastnostech ani údržnosti u dávek s podílem soli 1,6 nebo 1,8 % ve srovnání se shodnými produkty s 2,0 % soli. Druhou možností je částečná náhrada sodných iontů jinými, většinou draselnými. Pro některé rizikové skupiny konzumentů by však tento způsob nemusel být vhodný. Reformulace masných výrobků s ohledem na přítomný tuk směřují v současnosti dvěma směry. Jedním je prosté snížení podílu tuku ve finálním výrobku. Druhá možnost spočívá v náhradě (zpravidla částečné) přirozeně používaného živočišného tuku (vepřového sádla nebo hovězího loje) jiným tukem, jehož vlastnosti více vyhovují zdravotním doporučením. Postupy použití rostlinných nebo rybích tuků do masných výrobků zahrnují přímou aplikaci tukových složek, inkorporaci v enkapsulované formě nebo v podobě stabilizovaných emulzí (tzv. před-emulgované oleje), či použití tzv. strukturovaných jedlých olejů - oleogelů. Jakákoliv změna v tukové složce se však v receptuře masných výrobků musí provádět velmi obezřetně. Změny v tukové složce se mohou projevit v podobě odlišné chuti, bledší barvy nebo rozdílné textury.

Czech name

Reformulace masných výrobků ? módní trend nebo oprávněný požadavek?

Czech description

V oblasti tzv. zpracovaných mas (processed meats), tzn. ve skupině masných polotovarů a masných výrobků se reformulace týkají následujících úprav: snížení obsahu soli a/nebo obsahu tuku; obohacení výrobků ingrediencemi s pozitivním vlivem na zdravotní stav (např. mastné kyseliny řady omega 3, probiotika, vitaminy, vláknina); snížení obsahu, nebo úplná náhrada chemických přídatných látek, jako např. dusitany. V oblasti snížení obsahu soli v masných výrobcích lze postupovat v zásadě dvěma způsoby. Prvním je možnost snížení na limit technologické účinnosti přídavku soli, tj. vlivu na zvýšení schopnosti masa vázat vodu, a současně bez negativního vlivu na chuť výrobku. V případě masných produktů v přírodních technologických obalech je reálné snížení podílu soli na hodnoty okolo 1,8 %. V experimentu s masnými výrobky typu párků a špekáčků nebyyly zaznamenány rozdíly v senzorických vlastnostech ani údržnosti u dávek s podílem soli 1,6 nebo 1,8 % ve srovnání se shodnými produkty s 2,0 % soli. Druhou možností je částečná náhrada sodných iontů jinými, většinou draselnými. Pro některé rizikové skupiny konzumentů by však tento způsob nemusel být vhodný. Reformulace masných výrobků s ohledem na přítomný tuk směřují v současnosti dvěma směry. Jedním je prosté snížení podílu tuku ve finálním výrobku. Druhá možnost spočívá v náhradě (zpravidla částečné) přirozeně používaného živočišného tuku (vepřového sádla nebo hovězího loje) jiným tukem, jehož vlastnosti více vyhovují zdravotním doporučením. Postupy použití rostlinných nebo rybích tuků do masných výrobků zahrnují přímou aplikaci tukových složek, inkorporaci v enkapsulované formě nebo v podobě stabilizovaných emulzí (tzv. před-emulgované oleje), či použití tzv. strukturovaných jedlých olejů - oleogelů. Jakákoliv změna v tukové složce se však v receptuře masných výrobků musí provádět velmi obezřetně. Změny v tukové složce se mohou projevit v podobě odlišné chuti, bledší barvy nebo rozdílné textury.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2019

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

XLIX. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin CzechFoodChem 2019: Sborník příspěvků

ISBN

978-80-86909-98-1

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Number of pages

2

Pages from-to

10-11

Publisher name

Výzkumný ústav potravinářský Praha

Place of publication

Praha

Event location

Skalský Dvůr

Event date

May 27, 2019

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—