Texture evaluation in selected fiber-enriched jams

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43877280" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43877280 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Hodnocení textury ve vybraných džemech obohacených vlákninou

Original language description

Cílem práce je zkoumání vybraných džemů obohacené vlákninou. Práce se zaměřuje na texturní parametry džemů a zkoumá, jak byly tyto parametry ovlivněny po přídavku vlákniny. Zahrnuje také zkoumání přídavku vlákniny spolu s pektinem. Materiálem byl meruňkový a rybízový džem. Oba džemy byly zhotoveny na Ústavu vegetabilních potravin a rostlinné produkce VFU v Brně. Do džemů byla přidávána bambusová vláknina v koncentracích 1 %, 5 % a 10 %. Bylo provedeno hodnocení texturních parametrů: pevnost, konzistence, soudržnost a index viskozity. Vzorky obsahující 2 % pektinu byly považovány za standardy, protože takové složení džemů je nejčastější. Při srovnání těchto vzorků se vzorky obsahující 1 % vlákniny byl zjištěn téměř ve všech případech statisticky nevýznamný rozdíl. Vláknina by se tedy mohla stát významnou složkou džemů a zvyšovat jeho nutriční hodnotu. Texturní parametry byly ovlivněny také druhem použitého ovoce.

Czech name

Hodnocení textury ve vybraných džemech obohacených vlákninou

Czech description

Cílem práce je zkoumání vybraných džemů obohacené vlákninou. Práce se zaměřuje na texturní parametry džemů a zkoumá, jak byly tyto parametry ovlivněny po přídavku vlákniny. Zahrnuje také zkoumání přídavku vlákniny spolu s pektinem. Materiálem byl meruňkový a rybízový džem. Oba džemy byly zhotoveny na Ústavu vegetabilních potravin a rostlinné produkce VFU v Brně. Do džemů byla přidávána bambusová vláknina v koncentracích 1 %, 5 % a 10 %. Bylo provedeno hodnocení texturních parametrů: pevnost, konzistence, soudržnost a index viskozity. Vzorky obsahující 2 % pektinu byly považovány za standardy, protože takové složení džemů je nejčastější. Při srovnání těchto vzorků se vzorky obsahující 1 % vlákniny byl zjištěn téměř ve všech případech statisticky nevýznamný rozdíl. Vláknina by se tedy mohla stát významnou složkou džemů a zvyšovat jeho nutriční hodnotu. Texturní parametry byly ovlivněny také druhem použitého ovoce.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena a technologie potravin XLVIII. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-807-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

92-97

Publisher name

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Oct 17, 2018

Type of event by nationality

WRD - Celosvětová akce

UT code for WoS article

—