Protein gel plays a key role in the technology of comminuted meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F20%3A43878695" target="_blank" >RIV/62157124:16270/20:43878695 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/archiv-cisel/" target="_blank" >https://www.maso.cz/archiv-cisel/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Bílkovinný gel hraje klíčovou roli v technologii mělněných masných výrobků

Original language description

Při zpracování masa na masné výrobky se vytváří gel působením tepla na rozpuštěné myofibrilární bílkoviny (MB). Existují rozdíly v kvalitě připraveného gelu mezi druhy mas. Za jinak stejných podmínek vykazují MB z bílých svalů obecně lepší gelotvorné vlastnosti než ty z červených svalů. Gelotvorné vlastnosti vepřového myosinu lze ovlivnit hodnotami pH. Při hodnotě pH 6,0 je optimální teplota pro gelovatění myosinu 60-70 °C. Spolu s iontovou sílou 0,6 M v prostředí jde o optimální podmínky pro tvorbu gelu MB. Na vlastnosti vznikajícího gelu má vliv také rychlost ohřevu. Pomalý ohřev dovoluje větší stupeň vzájemné interakce molekul bílkovin, výsledkem je pevnější, lépe uspořádaný trojrozměrný gel. Přídavek kolagenu (želatiny) od určitého podílu zeslabuje gel tvořený MB. Proteiny mimo MB nemusí mít žádný pozitivní technologický účinek v masových emulzích v případech, kdy se nezapojí do struktury MB, nebo mohou dokonce negativně ovlivnit texturu zředěním nebo narušením tvorby gelu MB.

Czech name

Bílkovinný gel hraje klíčovou roli v technologii mělněných masných výrobků

Czech description

Při zpracování masa na masné výrobky se vytváří gel působením tepla na rozpuštěné myofibrilární bílkoviny (MB). Existují rozdíly v kvalitě připraveného gelu mezi druhy mas. Za jinak stejných podmínek vykazují MB z bílých svalů obecně lepší gelotvorné vlastnosti než ty z červených svalů. Gelotvorné vlastnosti vepřového myosinu lze ovlivnit hodnotami pH. Při hodnotě pH 6,0 je optimální teplota pro gelovatění myosinu 60-70 °C. Spolu s iontovou sílou 0,6 M v prostředí jde o optimální podmínky pro tvorbu gelu MB. Na vlastnosti vznikajícího gelu má vliv také rychlost ohřevu. Pomalý ohřev dovoluje větší stupeň vzájemné interakce molekul bílkovin, výsledkem je pevnější, lépe uspořádaný trojrozměrný gel. Přídavek kolagenu (želatiny) od určitého podílu zeslabuje gel tvořený MB. Proteiny mimo MB nemusí mít žádný pozitivní technologický účinek v masových emulzích v případech, kdy se nezapojí do struktury MB, nebo mohou dokonce negativně ovlivnit texturu zředěním nebo narušením tvorby gelu MB.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2020

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

31

Issue of the periodical within the volume

3

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

8

Pages from-to

13-20

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—