Determination of creatinine and pure muscle protein content in meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879718" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879718 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/posters/index.html" target="_blank" >https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/posters/index.html</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Stanovení obsahu kreatininu a čistých svalových bílkovin v masných výrobcích

Original language description

Minimální obsah čistých svalových bílkovin (ČSB) je pro vybrané masné výrobky v České republice stanoven Vyhláškou č. 69/2016 Sb. Podle Věstníku Ministerstva zemědelství jsou ČSB stanovovány nepřímou metodou po odečtení obsahu kolagenu od čistých bílkovin stanovených po srážení taninem. U trvanlivých fermentovaných masných výrobků však mohou být vlivem proteolýzy zjišťovány nižší hodnoty ČSB. Jednou z metod přímého stanovení obsahu ČSB je stanovení přes celkový kreatinin, jehož obsah je v lineárním vztahu s obsahem ČSB. V práci byl hodnocen obsah ČSB nepřímou metodou pře kolagen a přímou metodou přes stanovení celkového kreatininu. Hodnocené vzorky byly šunky a trvanlivé fermentované salámy. Výsledky ukázaly nižší hodnoty ČSB stanovených nepřímou metodou u všech trvanlivých fermentovaných salámů. Rovněž u šunek byly zjištěny nižší hodnoty než požaduje legislativa. Při stanovení ČSB přes celkový kreatinin byly u všech typů výrobků zjištěny vyšší hodnoty než obsah celkových bílkovin. To bylo způsobeno pravděpodobně přítomností interferujících látek. Tyto látky je možné eliminovat vhodným adsorpčním činidlem. Tato možnost úpravy metodiky bude předmětem dalšího výzkumu.

Czech name

Stanovení obsahu kreatininu a čistých svalových bílkovin v masných výrobcích

Czech description

Minimální obsah čistých svalových bílkovin (ČSB) je pro vybrané masné výrobky v České republice stanoven Vyhláškou č. 69/2016 Sb. Podle Věstníku Ministerstva zemědelství jsou ČSB stanovovány nepřímou metodou po odečtení obsahu kolagenu od čistých bílkovin stanovených po srážení taninem. U trvanlivých fermentovaných masných výrobků však mohou být vlivem proteolýzy zjišťovány nižší hodnoty ČSB. Jednou z metod přímého stanovení obsahu ČSB je stanovení přes celkový kreatinin, jehož obsah je v lineárním vztahu s obsahem ČSB. V práci byl hodnocen obsah ČSB nepřímou metodou pře kolagen a přímou metodou přes stanovení celkového kreatininu. Hodnocené vzorky byly šunky a trvanlivé fermentované salámy. Výsledky ukázaly nižší hodnoty ČSB stanovených nepřímou metodou u všech trvanlivých fermentovaných salámů. Rovněž u šunek byly zjištěny nižší hodnoty než požaduje legislativa. Při stanovení ČSB přes celkový kreatinin byly u všech typů výrobků zjištěny vyšší hodnoty než obsah celkových bílkovin. To bylo způsobeno pravděpodobně přítomností interferujících látek. Tyto látky je možné eliminovat vhodným adsorpčním činidlem. Tato možnost úpravy metodiky bude předmětem dalšího výzkumu.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/QK21020199" target="_blank" >QK21020199: Determination of pure muscle proteins by direct method</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Zborník prednášok a posterov Hygiena Alimentorum XLI: Nové trendy zvyšovania kvality a zdravotnej bezpečnosti mäsa a mäsových výrobkov

ISBN

978-80-8077-733-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

7

Pages from-to

224-230

Publisher name

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Place of publication

Košice

Event location

Košice

Event date

Nov 23, 2021

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—