Selected factors influencing the quality of venison before game hunting

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879722" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879722 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2021-6/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2021-6/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vybrané faktory ovlivňující kvalitu zvěřiny před ulovením zvěře

Original language description

Zvěřina patří mezi vysoce hodnotné potraviny. Její kvalita je však proměnlivá a závisí na mnoha faktorech. Před ulovením má na kvalitu zvěřiny vliv věk a pohlaví zvěře, období lovu a lokalita, jakož i další faktory související s fyziologickým stavem zvěře. Byl prokázán vliv věku a pohlaví na hmotnost těl ulovené zvěře, výtěžnost a podíl jednotlivých částí těl, pH, ztrátu odkapem, obsah vody, tuku, bílkovin, zastoupení mastných kyselin a dalších makro a mikronutrientů. Byly zaznamenány rovněž smyslové rozdíly barvy, textury a flavoru. Rovněž byl prokázán vliv období lovu na obsah vody, tuku, bílkovin, minerálních látek a vitaminů, na pH a barvu zvěřiny. Rozdíly byly také zjištěny u zvěřiny pocházející ze zvěře žijící v různých lokalitách. Především byl ovlivněn obsah tuku a bílkovin, ale rozdíly byly také v tloušťce pojivové tkáně a tuhosti zvěřiny. Tyto rozdíly je nutné zohlednit při dalším zpracování a skladování zvěřiny a nelze je ovlivnit nebo jen minimálně.

Czech name

Vybrané faktory ovlivňující kvalitu zvěřiny před ulovením zvěře

Czech description

Zvěřina patří mezi vysoce hodnotné potraviny. Její kvalita je však proměnlivá a závisí na mnoha faktorech. Před ulovením má na kvalitu zvěřiny vliv věk a pohlaví zvěře, období lovu a lokalita, jakož i další faktory související s fyziologickým stavem zvěře. Byl prokázán vliv věku a pohlaví na hmotnost těl ulovené zvěře, výtěžnost a podíl jednotlivých částí těl, pH, ztrátu odkapem, obsah vody, tuku, bílkovin, zastoupení mastných kyselin a dalších makro a mikronutrientů. Byly zaznamenány rovněž smyslové rozdíly barvy, textury a flavoru. Rovněž byl prokázán vliv období lovu na obsah vody, tuku, bílkovin, minerálních látek a vitaminů, na pH a barvu zvěřiny. Rozdíly byly také zjištěny u zvěřiny pocházející ze zvěře žijící v různých lokalitách. Především byl ovlivněn obsah tuku a bílkovin, ale rozdíly byly také v tloušťce pojivové tkáně a tuhosti zvěřiny. Tyto rozdíly je nutné zohlednit při dalším zpracování a skladování zvěřiny a nelze je ovlivnit nebo jen minimálně.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

32

Issue of the periodical within the volume

6

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

4-8

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—