Lactic acid bacteria in steamed hams: where do they come from, how to recognize them and how to reduce them?

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880487" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880487 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://doi.mendelu.cz/pdfs/doi/9900/00/7300.pdf" target="_blank" >https://doi.mendelu.cz/pdfs/doi/9900/00/7300.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Bakterie mléčného kvašení v dušených šunkách: odkud se berou, jak je poznat a jak je omezit?

Original language description

Cílem předložené studie bylo analyzovat vliv úrovně kontaminace čerstvého masa na bakteriální populaci výrobní suroviny před tepelným opracováním a na mikrobiotu výrobků po tepelném opracování. Při bakteriologickém vyšetření se rovněž hodnotil vliv inkubační teploty 6,5 nebo 15 °C na dosažené výsledky. Celkem bylo bakteriologicky analyzováno 50 vzorků čerstvého masa, 50 vzorků vymasírovaného masa a 30 vzorků finálních dušených šunek. U odebraných vzorků byl stanoven celkový počet aerobních mikroorganismů (CPM), počet bakterií čeledě Enterobacteriaceae a bakterií mléčného kvašení (BMK). Tepelné opracování způsobí destrukci většiny přítomné mikrobioty. Může ale také vyvolat pouze subletální poškození vegetativních bakterií, zejména některých BMK. Během bakteriologického vyšetření lze k jejich průkazu použít termostatovou zkoušku s teplotou 15 °C. Tento postup umožní odhalit část bakteriální populace, která za určitých podmínek dokáže zkrátit údržnost finálních produktů.

Czech name

Bakterie mléčného kvašení v dušených šunkách: odkud se berou, jak je poznat a jak je omezit?

Czech description

Cílem předložené studie bylo analyzovat vliv úrovně kontaminace čerstvého masa na bakteriální populaci výrobní suroviny před tepelným opracováním a na mikrobiotu výrobků po tepelném opracování. Při bakteriologickém vyšetření se rovněž hodnotil vliv inkubační teploty 6,5 nebo 15 °C na dosažené výsledky. Celkem bylo bakteriologicky analyzováno 50 vzorků čerstvého masa, 50 vzorků vymasírovaného masa a 30 vzorků finálních dušených šunek. U odebraných vzorků byl stanoven celkový počet aerobních mikroorganismů (CPM), počet bakterií čeledě Enterobacteriaceae a bakterií mléčného kvašení (BMK). Tepelné opracování způsobí destrukci většiny přítomné mikrobioty. Může ale také vyvolat pouze subletální poškození vegetativních bakterií, zejména některých BMK. Během bakteriologického vyšetření lze k jejich průkazu použít termostatovou zkoušku s teplotou 15 °C. Tento postup umožní odhalit část bakteriální populace, která za určitých podmínek dokáže zkrátit údržnost finálních produktů.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2022

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník abstraktů XLVIII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-828-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

10

Pages from-to

40-49

Publisher name

Mendelova univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Mar 1, 2022

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—