What is the actual proportion of salt left in the meat after it is salted?

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880680" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880680 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-6-casopisu-maso-rok-2023/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-6-casopisu-maso-rok-2023/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Jaký skutečný podíl soli zůstane v mase po jeho nasolení?

Original language description

Cílem článku bylo ověřit množství soli dávkovaná v různých podílech do mletého vepřového nebo hovězího masa. Stanovení soli proběhlo metodou AAS (atomová absorpční spektrometrie) a na porovnání metodou NIR (blízká infračervená spektroskopie). Maso (hovězí krk nebo vepřový vrchní šál) bylo rozmělněno přes desku o velikosti otvorů 8mm. K porcím o hmotnosti 700g byly naváženy dávky soli od 0 do 2,0% s rozdíly po 0,2%. Neprodyšně zabalené dávky byly uchovány 24 h při 1 °C a následující den byla každá porce rozdělena na dva díly po 350g: 1) s původním mělněním (hrubé mletí) a 2) následné mělnění s deskou s otvory 3mm (jemné mletí). Podíly soli v čerstvém vepřovém mase (0% soli) se pohybovaly mezi 0,13–0,15%, v hovězím od 0,14 do 0,18%. V porovnání výsledků naměřených podílů soli ve vepřovém i hovězím mase mezi hrubým a jemným mletím nevyšly statisticky významné rozdíly. Po zohlednění přirozené koncentrace sodíku v mase vyšly jen minimální rozdíly mezi dávkovaným a analyzovaným (AAS) podílem soli. Rozdíly však byly zjištěné mezi výsledky metod AAS a NIR. Použití metody NIR, která poskytuje spolehlivé výsledky hlavních chemických složek masa, tj. bílkovin a tuku, autoři pro stanovení podílů soli v mase nedoporučují.

Czech name

Jaký skutečný podíl soli zůstane v mase po jeho nasolení?

Czech description

Cílem článku bylo ověřit množství soli dávkovaná v různých podílech do mletého vepřového nebo hovězího masa. Stanovení soli proběhlo metodou AAS (atomová absorpční spektrometrie) a na porovnání metodou NIR (blízká infračervená spektroskopie). Maso (hovězí krk nebo vepřový vrchní šál) bylo rozmělněno přes desku o velikosti otvorů 8mm. K porcím o hmotnosti 700g byly naváženy dávky soli od 0 do 2,0% s rozdíly po 0,2%. Neprodyšně zabalené dávky byly uchovány 24 h při 1 °C a následující den byla každá porce rozdělena na dva díly po 350g: 1) s původním mělněním (hrubé mletí) a 2) následné mělnění s deskou s otvory 3mm (jemné mletí). Podíly soli v čerstvém vepřovém mase (0% soli) se pohybovaly mezi 0,13–0,15%, v hovězím od 0,14 do 0,18%. V porovnání výsledků naměřených podílů soli ve vepřovém i hovězím mase mezi hrubým a jemným mletím nevyšly statisticky významné rozdíly. Po zohlednění přirozené koncentrace sodíku v mase vyšly jen minimální rozdíly mezi dávkovaným a analyzovaným (AAS) podílem soli. Rozdíly však byly zjištěné mezi výsledky metod AAS a NIR. Použití metody NIR, která poskytuje spolehlivé výsledky hlavních chemických složek masa, tj. bílkovin a tuku, autoři pro stanovení podílů soli v mase nedoporučují.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

<a href="/en/project/QK23020061" target="_blank" >QK23020061: Conditions of food delivery by courier services with regard to the growth of sporogenic bacteria</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

34

Issue of the periodical within the volume

6

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

42-45

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—