Topside, Silverside, Knuckle and Rump: Chemical composition, pH value and drip loss from the point of view of use of pork leg in the meat processing

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880732" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880732 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-1-casopisu-maso-rok-2023/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-1-casopisu-maso-rok-2023/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vrchní šál, spodní šál, ořech a květová špička: chemické složení, hodnota pH a ztráta odkapáním z hlediska technologického použití vepřové kýty v masné výrobě

Original language description

Cílem článku je porovnat vlastnosti masa ze 4 hlavních částí vepřové kýty (vrchní šál, spodní šál, ořech a květová špička). Obsah bílkovin byl analyzován ve 49 vzorcích jednotlivých částí, celkem bylo vyšetřeno 196 vzorků masa. Na obsah tuku bylo vyšetřeno 23 vzorků jednotlivých částí (92 vzorků masa) a měření ztrát odkapáním, ztrát tepelnou úpravou a měření hodnot pH proběhlo na 8 vzorcích z každé části kýty (celkem 32 vzorků masa). Nejvyšší podíl celkových bílkovin (21 %) byl zjištěn v květové špičce a vrchním šálu. Podíl bílkovin ve spodním šálu (20,9 %) se nelišil od podílu v květové špičce (P =0,06) nebo vrchním šálu (P = 0,08). Nejmenší podíl celkových bílkovin byl vyhodnocen v předkýtí (ořech) s průměrnou hodnotou 20,5 %. Podíly tuku v žádném vzorku nepřekročily limit 5 % pro vepřové výrobní V-1. Statisticky významná závislost ztráty odkapáním na hodnotě pH byla zjištěna jen u spodního šálu. V závislosti ztrát tepelnou úpravou na hodnotě pH byl pozorován snižující se trend ztrát v závislosti na zvyšujícím se pH, ovšem u žádné z částí kýty nebyla korelace statisticky významná.

Czech name

Vrchní šál, spodní šál, ořech a květová špička: chemické složení, hodnota pH a ztráta odkapáním z hlediska technologického použití vepřové kýty v masné výrobě

Czech description

Cílem článku je porovnat vlastnosti masa ze 4 hlavních částí vepřové kýty (vrchní šál, spodní šál, ořech a květová špička). Obsah bílkovin byl analyzován ve 49 vzorcích jednotlivých částí, celkem bylo vyšetřeno 196 vzorků masa. Na obsah tuku bylo vyšetřeno 23 vzorků jednotlivých částí (92 vzorků masa) a měření ztrát odkapáním, ztrát tepelnou úpravou a měření hodnot pH proběhlo na 8 vzorcích z každé části kýty (celkem 32 vzorků masa). Nejvyšší podíl celkových bílkovin (21 %) byl zjištěn v květové špičce a vrchním šálu. Podíl bílkovin ve spodním šálu (20,9 %) se nelišil od podílu v květové špičce (P =0,06) nebo vrchním šálu (P = 0,08). Nejmenší podíl celkových bílkovin byl vyhodnocen v předkýtí (ořech) s průměrnou hodnotou 20,5 %. Podíly tuku v žádném vzorku nepřekročily limit 5 % pro vepřové výrobní V-1. Statisticky významná závislost ztráty odkapáním na hodnotě pH byla zjištěna jen u spodního šálu. V závislosti ztrát tepelnou úpravou na hodnotě pH byl pozorován snižující se trend ztrát v závislosti na zvyšujícím se pH, ovšem u žádné z částí kýty nebyla korelace statisticky významná.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/QK21020199" target="_blank" >QK21020199: Determination of pure muscle proteins by direct method</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

34

Issue of the periodical within the volume

1

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

8

Pages from-to

18-25

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—