Evaluation of sensory, texture and color properties of meat analogues
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880734" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880734 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Hodnocení senzorických, texturních a barevných vlastností analogů masa
Original language description
Analogy masa jsou alternativním zdrojem bílkovin a svými senzorickými vlastnostmi mají napodobovat maso či výrobky z masa. Studie je zaměřena na porovnání barevných, texturních a senzorických parametrů analogů masa ve srovnání s masem. Celkem 42 vzorků analogů masa a 6 vzorků masa bylo zakoupeno v tržní síti. U vzorků byla před tepelnou úpravou instrumentálně měřena barva (L*, a*, b*). Po tepelné úpravě byla měřena tuhost (střižní síla dle Warner-Bratzlera) a byly hodnoceny senzorické parametry (celkový vzhled, tuhost, pružnost/elasticita, barva na řezu, vůně, šťavnatost, vláknitost, soudržnost, masová chuť, sojová chuť, olejová příchuť, celkový dojem). Výsledky ukazují velké rozdíly mezi jednotlivými analogy masa ve všech hodnocených parametrech. Klasické masné výrobky měli intenzivnější masovou chuť. Na základě ostatních parametrů nelze jednoznačně konstatovat, zda jsou analogy masa lepší či horší než výrobky z masa.
Czech name
Hodnocení senzorických, texturních a barevných vlastností analogů masa
Czech description
Analogy masa jsou alternativním zdrojem bílkovin a svými senzorickými vlastnostmi mají napodobovat maso či výrobky z masa. Studie je zaměřena na porovnání barevných, texturních a senzorických parametrů analogů masa ve srovnání s masem. Celkem 42 vzorků analogů masa a 6 vzorků masa bylo zakoupeno v tržní síti. U vzorků byla před tepelnou úpravou instrumentálně měřena barva (L*, a*, b*). Po tepelné úpravě byla měřena tuhost (střižní síla dle Warner-Bratzlera) a byly hodnoceny senzorické parametry (celkový vzhled, tuhost, pružnost/elasticita, barva na řezu, vůně, šťavnatost, vláknitost, soudržnost, masová chuť, sojová chuť, olejová příchuť, celkový dojem). Výsledky ukazují velké rozdíly mezi jednotlivými analogy masa ve všech hodnocených parametrech. Klasické masné výrobky měli intenzivnější masovou chuť. Na základě ostatních parametrů nelze jednoznačně konstatovat, zda jsou analogy masa lepší či horší než výrobky z masa.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
—
Continuities
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2023
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Hygiena alimentorum XLIII: Zdravotná bezpečnosť a kvalita mliečnych a rastlinných komodít - aktuálne problémy a trendy
ISBN
978-80-8077-787-6
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
7
Pages from-to
388-394
Publisher name
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach
Place of publication
Košice
Event location
Štrbské Pleso
Event date
May 10, 2023
Type of event by nationality
EUR - Evropská akce
UT code for WoS article
—