Influence of gender and maturation time on meat sensory parameters of Galloway bulls and cows

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26788462%3A_____%2F23%3AN0000040" target="_blank" >RIV/26788462:_____/23:N0000040 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.vuchs.cz/soubory/bulletin/2023/2/bull_2_2023_03-15_zabrodska.pdf" target="_blank" >https://www.vuchs.cz/soubory/bulletin/2023/2/bull_2_2023_03-15_zabrodska.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv pohlaví a doby zrání na senzorické parametry masa býků a krav plemene Galloway

Original language description

Dnešní spotřebitelé jsou zaměřeni na zdraví a požadují vysoce kvalitní potravinářské produkty, což zapříčinilo rostoucí spotřebitelskou poptávku po vysoce kvalitním mase. Kvalitě masa a procesu jeho zrání je tedy v současnosti věnována zvýšená pozornost. Cílem této studie bylo sledování rozdílů senzorických parametrů mezi masem krav a býků plemene Galloway v průběhu čtyř týdnů zrání. Pro výzkum bylo použito maso 19 zvířat, deseti býků a devíti krav. Vzorky masa byly grilovány při teplotě 180 °C po dobu 5 minut. Senzorická analýza proběhla s použitím desetibodové kategorové stupnice s popisem krajních bodů. Senzoricky byly hodnoceny parametry barva, protučnění, intenzita vůně, příjemnost vůně, konzistence hmatem a v ústech, šťavnatost, chuť a celkový dojem. Mezi masem býků a krav byl zjištěn rozdíl v barvě masa, protučnění, konzistenci a v celkovém dojmu. V průběhu čtyř týdnů zrání byly zjištěny rozdíly v příjemnosti vůně, konzistenci, v chuti masa a v celkovém dojmu. Obecně působilo maso býků lepším celkovým dojmem, bylo hodnoceno jako vynikající, s velmi příjemnou vůní, bylo velmi křehké, šťavnaté, na skus příjemné a velice chutné. Respondenti uvedli, že maso krav i býků plemene Galloway mělo po třech týdnech zrání nejlepší senzorické vlastnosti.

Czech name

Vliv pohlaví a doby zrání na senzorické parametry masa býků a krav plemene Galloway

Czech description

—

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Výzkum v chovu skotu

ISSN

0139-7265

e-ISSN

—

Volume of the periodical

240

Issue of the periodical within the volume

2

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

13

Pages from-to

3-15

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—