Comparison of meat sensory parameters of Charolais bulls and its crossbreed with Czech Fleckvieh during maturation

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26788462%3A_____%2F25%3AN0000024" target="_blank" >RIV/26788462:_____/25:N0000024 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.agrovyzkum.cz/soubory/bulletin/2025/1/bull_1_2025_03-14_zabrodska.pdf" target="_blank" >https://www.agrovyzkum.cz/soubory/bulletin/2025/1/bull_1_2025_03-14_zabrodska.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Porovnání senzorických parametrů masa býků plemene Charolais a jeho kříženců s plemenem Český strakatý skot v průběhu zrání

Original language description

Dnešní spotřebitelé jsou zaměřeni na zdraví a požadují vysoce kvalitní potravinářské produkty. Kvalitě masa a procesu jeho zrání je tedy v současnosti věnována zvýšená pozornost. Cílem této studie bylo sledování rozdílů senzorických parametrů mezi syrovým a grilovaným masem býků plemene Charolais a masem býků kříženců plemene Charolais s Českým strakatým skotem v průběhu mokrého zrání. Plemeno Charolais je totiž hojně využíváno v užitkovém křížení. Pro výzkum bylo použito maso 10 zvířat, pěti býků plemene Charolais a pěti býků kříženců plemene Charolais s Českým strakatým skotem (50:50). Senzoricky byly hodnoceny parametry barva, protučnění, intenzita vůně, příjemnost vůně, konzistence při krájení a v ústech, šťavnatost, intenzita chuti, příjemnost chuti a celková přijatelnost. Mezi masem býků plemene Charolais a masem býků kříženců plemene Charolais s Českým strakatým skotem byly zjištěny statisticky významné rozdíly (p ≤ 0,05) v protučnění masa, v jeho konzistenci v ústech a v příjemnosti chuti. V průběhu tří týdnů zrání se postupně zvýraznily některé rozdíly v senzorických vlastnostech mezi masem býků plemene Charolais a masem býků kříženců plemene Charolais s Českým strakatým skotem. Při zrání došlo ke zlepšení atributů kvality masa, resp. zvýraznění barvy, zvýšení křehkosti, zintenzivnění vůně i chuti a k celkovému zlepšení příjemnosti chuti. Dostatečná doba zrání je tedy klíčovým procesem k získání masa vysoké kvality.

Czech name

Porovnání senzorických parametrů masa býků plemene Charolais a jeho kříženců s plemenem Český strakatý skot v průběhu zrání

Czech description

—

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2025

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Výzkum v chovu skotu

ISSN

0139-7265

e-ISSN

—

Volume of the periodical

248

Issue of the periodical within the volume

1

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

12

Pages from-to

3-14

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—