Effect of dry aging of pork on microbiological quality and sensory properties

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880768" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880768 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv suchého zrání vepřového masa na mikrobiologickou kvalitu a senzorické vlastnosti

Original language description

Cílem naší studie bylo porovnat mikrobiologický profil vepřového masa během suchého zrání. Celkem bylo analyzováno 120 vzorků vepřového masa z 15 prasat. Celkový počet mikroorganismů (CPM), počty Enterobacteriaceae, bakterií mléčného kvašení (LAB) a Pseudomonas spp. byly stanoveny ve vzorcích vepřového karé. Bakterie byly analyzovány na povrchu kůže a na bočním řezu. Dalším cílem bylo ověřit, změnu barvy a textury vepřového karé během suchého stárnutí a jaké jsou úbytky hmotnosti. Po 14 dnech stárnutí bylo znovu zváženo a byly stanoveny úbytky hmotnosti. U vzorků čerstvého a stařeného masa byla měřena barva v systému CIELAb a smyková síla podle Warner-Bratzler. Dále byly plátky masa tepelně zpracovány grilováním v konvektomatu až do dosažení vnitřní teploty 70 °C a následně byla měřena barva, střižní síla a tuhost pomocí analýzy texturního profilu. Celkem bylo hodnoceno 76 vzorků vepřové pečeně a krkovice. Výsledky dokazují, že suché stárnutí vepřového masa výrazně nezhoršuje mikrobiologický profil. Hmotnostní ztráty se pohybovaly od 5,07 % do 8,29 %. Suché zrání vepřového masa rovněž nemělo významný vliv na světlost, červenou barvu a střižní sílu. Rozdíly byly zjištěny u žluté barvy (b*) a tuhosti masa.

Czech name

Vliv suchého zrání vepřového masa na mikrobiologickou kvalitu a senzorické vlastnosti

Czech description

Cílem naší studie bylo porovnat mikrobiologický profil vepřového masa během suchého zrání. Celkem bylo analyzováno 120 vzorků vepřového masa z 15 prasat. Celkový počet mikroorganismů (CPM), počty Enterobacteriaceae, bakterií mléčného kvašení (LAB) a Pseudomonas spp. byly stanoveny ve vzorcích vepřového karé. Bakterie byly analyzovány na povrchu kůže a na bočním řezu. Dalším cílem bylo ověřit, změnu barvy a textury vepřového karé během suchého stárnutí a jaké jsou úbytky hmotnosti. Po 14 dnech stárnutí bylo znovu zváženo a byly stanoveny úbytky hmotnosti. U vzorků čerstvého a stařeného masa byla měřena barva v systému CIELAb a smyková síla podle Warner-Bratzler. Dále byly plátky masa tepelně zpracovány grilováním v konvektomatu až do dosažení vnitřní teploty 70 °C a následně byla měřena barva, střižní síla a tuhost pomocí analýzy texturního profilu. Celkem bylo hodnoceno 76 vzorků vepřové pečeně a krkovice. Výsledky dokazují, že suché stárnutí vepřového masa výrazně nezhoršuje mikrobiologický profil. Hmotnostní ztráty se pohybovaly od 5,07 % do 8,29 %. Suché zrání vepřového masa rovněž nemělo významný vliv na světlost, červenou barvu a střižní sílu. Rozdíly byly zjištěny u žluté barvy (b*) a tuhosti masa.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

SBORNÍK PŘÍSPĚVKŮ z výsledků řešení projektů IGA VETUNI Brno 2023 financovaných z prostředků účelové podpory na specifický vysokoškolský výzkum MŠMT na rok 2023

ISBN

978-80-7305-946-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

90-93

Publisher name

Veterinární univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Dec 12, 2023

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—