Effect of Dry Aging of Pork on Microbiological Quality and Instrumental Characteristics

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F24%3A43881276" target="_blank" >RIV/62157124:16270/24:43881276 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2024/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2024/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv suchého zrání vepřového masa na mikrobiologickou kvalitu a vybrané instrumentální parametry

Original language description

Zrání masa je důležitý proces, který ovlivňuje jeho kvalitu. Tradičně se využívá hlavně u hovězího masa. V posledních letech však stoupá poptávka po produktech z vepřového masa, které bylo vystaveno suchému zrání. Cílem této studie bylo porovnat vybrané parametry (mikrobiologická kvalita, instrumentální analýzy textury a barvy masa, hmotnostní ztráty) vepřového karé s kostí (pečeně a krkovice), které bylo vystaveno po dobu 14 dní suchému zrání. Výsledky této studie porovnávající mikrobiologický profil (psychrotrofní mikroorganismy, Enterobacteriaceae, psychrotrofní bakterie mléčného kvašení, Pseudomonas spp.) na povrchu masa s kůží a na bočních řezných plochách bez kůže první den po poražení a po 14 dnech suchého zrání masa prokázaly, že suché zrání výrazně nezhoršuje mikrobiologický profil. Po 14 dnech zrání byly zjištěny statisticky významné hmotnostní ztráty. Suché zrání vepřového masa nemělo významný vliv na světlost (L*), červenou barvu (a*) a střižní sílu. Rozdíly byly zjištěny u žluté barvy (b*) a tvrdosti masa (p &lt;0,05).

Czech name

Vliv suchého zrání vepřového masa na mikrobiologickou kvalitu a vybrané instrumentální parametry

Czech description

Zrání masa je důležitý proces, který ovlivňuje jeho kvalitu. Tradičně se využívá hlavně u hovězího masa. V posledních letech však stoupá poptávka po produktech z vepřového masa, které bylo vystaveno suchému zrání. Cílem této studie bylo porovnat vybrané parametry (mikrobiologická kvalita, instrumentální analýzy textury a barvy masa, hmotnostní ztráty) vepřového karé s kostí (pečeně a krkovice), které bylo vystaveno po dobu 14 dní suchému zrání. Výsledky této studie porovnávající mikrobiologický profil (psychrotrofní mikroorganismy, Enterobacteriaceae, psychrotrofní bakterie mléčného kvašení, Pseudomonas spp.) na povrchu masa s kůží a na bočních řezných plochách bez kůže první den po poražení a po 14 dnech suchého zrání masa prokázaly, že suché zrání výrazně nezhoršuje mikrobiologický profil. Po 14 dnech zrání byly zjištěny statisticky významné hmotnostní ztráty. Suché zrání vepřového masa nemělo významný vliv na světlost (L*), červenou barvu (a*) a střižní sílu. Rozdíly byly zjištěny u žluté barvy (b*) a tvrdosti masa (p &lt;0,05).

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

35

Issue of the periodical within the volume

7

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

9

Pages from-to

38-46

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—