Comparison of the microbiota of plant based meat analogues with processed meats

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880789" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880789 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://doi.mendelu.cz/pdfs/doi/9900/03/2200.pdf" target="_blank" >https://doi.mendelu.cz/pdfs/doi/9900/03/2200.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Srovnání mikrobioty rostlinných analogů masa s masnými produkty

Original language description

Rostlinné alternativy masa nabývají v posledních letech u spotřebitelů na oblibě, která je podpořena jak ekologickými, etickými a/nebo zdravotními důvody. Aspekty bezpečnosti potravin včetně mikrobiálního zastoupení u těchto nově vznikajících potravinářských produktů však nejsou dostatečně prozkoumány. V rámci studie byla provedena kvalitativní i kvantitativní mikrobiologická analýza celkem 43 vzorků PBMA (plant based meat analogues) z kategorie „ready-to-cook“ a pro srovnání také 9 vzorků mletého masa/masných polotovarů (MP). Průměrný celkový počet mikroorganismů (CPM) ve vzorcích PBMA činil 5,62 log KTJ/g, ve vzorcích mletých mas/masných polotovarů 7,66 log KTJ/g. Bakterie mléčného kvašení (BMK) byly ve vzorcích přítomny v podobném zastoupení (ø 5,2 log KTJ/g, PBMA; ø 5,0 KTJ/g, MP), stejně jako C. perfringens (20,9 %, PBMA; 22,2 %, MP). Bakterie čeledi Enterobacteriaceae a E. coli se ve vyšší míře vyskytovaly v masných produktech s 88,9 % a 100 % pozitivních vzorků, v daném pořadí. PBMA byly naopak významným zdrojem bakterií r. Bacillus. Zatímco ve vzorcích masa byl r. Bacillus zjištěn jen v 1 vzorku (11,1 %; &lt;1,7 log KTJ/g), ve vzorcích PBMA to bylo v 86 % vzorků s průměrným počtem 2,6 log KTJ/g. V 36 vzorcích PBMA byl potvrzen výskyt druhu B. cereus, který s sebou může nést riziko alimentárního onemocnění.

Czech name

Srovnání mikrobioty rostlinných analogů masa s masnými produkty

Czech description

Rostlinné alternativy masa nabývají v posledních letech u spotřebitelů na oblibě, která je podpořena jak ekologickými, etickými a/nebo zdravotními důvody. Aspekty bezpečnosti potravin včetně mikrobiálního zastoupení u těchto nově vznikajících potravinářských produktů však nejsou dostatečně prozkoumány. V rámci studie byla provedena kvalitativní i kvantitativní mikrobiologická analýza celkem 43 vzorků PBMA (plant based meat analogues) z kategorie „ready-to-cook“ a pro srovnání také 9 vzorků mletého masa/masných polotovarů (MP). Průměrný celkový počet mikroorganismů (CPM) ve vzorcích PBMA činil 5,62 log KTJ/g, ve vzorcích mletých mas/masných polotovarů 7,66 log KTJ/g. Bakterie mléčného kvašení (BMK) byly ve vzorcích přítomny v podobném zastoupení (ø 5,2 log KTJ/g, PBMA; ø 5,0 KTJ/g, MP), stejně jako C. perfringens (20,9 %, PBMA; 22,2 %, MP). Bakterie čeledi Enterobacteriaceae a E. coli se ve vyšší míře vyskytovaly v masných produktech s 88,9 % a 100 % pozitivních vzorků, v daném pořadí. PBMA byly naopak významným zdrojem bakterií r. Bacillus. Zatímco ve vzorcích masa byl r. Bacillus zjištěn jen v 1 vzorku (11,1 %; &lt;1,7 log KTJ/g), ve vzorcích PBMA to bylo v 86 % vzorků s průměrným počtem 2,6 log KTJ/g. V 36 vzorcích PBMA byl potvrzen výskyt druhu B. cereus, který s sebou může nést riziko alimentárního onemocnění.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník XLIX. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin - Ingrovy dny 2023

ISBN

978-80-7509-917-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

84-89

Publisher name

Mendelova univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Feb 28, 2023

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—