Dry, wet or combined meat aging? Technological possibilities, empiricism and legislative requirements

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F24%3A43881330" target="_blank" >RIV/62157124:16270/24:43881330 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://fvhe.vetuni.cz/files/articles/liii-lenfeldovy-a-h-klovy-dny-sborn-k-p-edn-ek-a-poster-2-1729496977.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vetuni.cz/files/articles/liii-lenfeldovy-a-h-klovy-dny-sborn-k-p-edn-ek-a-poster-2-1729496977.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Suché, mokré, nebo kombinované zrání masa? Technologické možnosti, empirie a legislativní požadavky

Original language description

Zrání masa je proces zaměřený na zlepšení senzorických vlastností masa, zejména křehkosti a aroma. Historicky zrálo maso postupem označovaným dnes jako suché zrání. Při něm získá maso výrazné aroma a chuť, ale dochází k hmotnostním ztrátám spojených se ztrátou vody sušením a nutností odřezat povrchové vrstvy (krustu). Od 70. let 20. století se používá ke zrání masa vakuové balení, proces se označuje jako mokré zrání. Maso při něm nezískává tak výrazné chuťové vlastnosti, v křehkosti zpravidla není mezi suchým a mokrým zráním rozdíl. Novela nařízení (ES) 853/2004 požaduje pro suché zrání teploty -0,5 až 3,0 °C a relativní vlhkost maximálně 85 %. Délka zrání je omezena na max. 35 dnů počínaje koncem doby zrání po porážce.

Czech name

Suché, mokré, nebo kombinované zrání masa? Technologické možnosti, empirie a legislativní požadavky

Czech description

Zrání masa je proces zaměřený na zlepšení senzorických vlastností masa, zejména křehkosti a aroma. Historicky zrálo maso postupem označovaným dnes jako suché zrání. Při něm získá maso výrazné aroma a chuť, ale dochází k hmotnostním ztrátám spojených se ztrátou vody sušením a nutností odřezat povrchové vrstvy (krustu). Od 70. let 20. století se používá ke zrání masa vakuové balení, proces se označuje jako mokré zrání. Maso při něm nezískává tak výrazné chuťové vlastnosti, v křehkosti zpravidla není mezi suchým a mokrým zráním rozdíl. Novela nařízení (ES) 853/2004 požaduje pro suché zrání teploty -0,5 až 3,0 °C a relativní vlhkost maximálně 85 %. Délka zrání je omezena na max. 35 dnů počínaje koncem doby zrání po porážce.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena a technologie potravin LIII. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-970-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

5

Pages from-to

33-37

Publisher name

Veterinární univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Oct 16, 2024

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—