Smoked meats with reduced salt content and shelf life of smoked rolled pork shoulder packed in vacuum or modified atmosphere

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F24%3A43881337" target="_blank" >RIV/62157124:16270/24:43881337 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-1-casopisu-maso-rok-2024/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-1-casopisu-maso-rok-2024/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Příprava uzených mas se sníženým podílem soli a údržnost uzené rolky balené ve vakuu nebo v modifikované atmosféře

Original language description

Cílem předkládané studie bylo: 1) připravit uzená masa (rolovaná plec, krkovice) se sníženým podílem soli a porovnat jejich údržnost a senzorické vlastnosti se standardními produkty; 2) vyhodnotit údržnost uzené rolované plece se standardním podílem soli při balení do vakua, nebo do modifikované atmosféry. Uzená krkovice byla nastříknuta lákem na podíl 42,3%, rolovaná plec s lákem na podíl 62,5%. Výtěžnost po tepelném opracování se pohybovala okolo 80%. Ve vzorcích uzené krkovice se podařilo snížit podíl soli na téměř polovinu původního obsahu (1,62% oproti 3,18 %), ve vzorcích uzené rolované plece to bylo snížení o více jak 25% (2,10% oproti 2,83 %). Mezi šaržemi se standardním podílem soli a reformulovanými výrobky nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl v přítomné mikrobiotě (celkový počet mikroorganismů; bakterie mléčného kvašení) během čtyřtýdenního skladování v chladírně. Při senzorické analýze byly i takto reformulované masné výrobky příznivě hodnoceny, v některých parametrech získaly vyšší bodové ocenění, než tomu bylo u standardních uzených mas. Mezi kvantitou mikrobioty uzené plece balené vakuově, nebo v modifikované atmosféře nebyl zjištěný statisticky významný rozdíl.

Czech name

Příprava uzených mas se sníženým podílem soli a údržnost uzené rolky balené ve vakuu nebo v modifikované atmosféře

Czech description

Cílem předkládané studie bylo: 1) připravit uzená masa (rolovaná plec, krkovice) se sníženým podílem soli a porovnat jejich údržnost a senzorické vlastnosti se standardními produkty; 2) vyhodnotit údržnost uzené rolované plece se standardním podílem soli při balení do vakua, nebo do modifikované atmosféry. Uzená krkovice byla nastříknuta lákem na podíl 42,3%, rolovaná plec s lákem na podíl 62,5%. Výtěžnost po tepelném opracování se pohybovala okolo 80%. Ve vzorcích uzené krkovice se podařilo snížit podíl soli na téměř polovinu původního obsahu (1,62% oproti 3,18 %), ve vzorcích uzené rolované plece to bylo snížení o více jak 25% (2,10% oproti 2,83 %). Mezi šaržemi se standardním podílem soli a reformulovanými výrobky nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl v přítomné mikrobiotě (celkový počet mikroorganismů; bakterie mléčného kvašení) během čtyřtýdenního skladování v chladírně. Při senzorické analýze byly i takto reformulované masné výrobky příznivě hodnoceny, v některých parametrech získaly vyšší bodové ocenění, než tomu bylo u standardních uzených mas. Mezi kvantitou mikrobioty uzené plece balené vakuově, nebo v modifikované atmosféře nebyl zjištěný statisticky významný rozdíl.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

<a href="/en/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Impact of reformulation on the shelf-life and physical and chemical properties of food products</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

35

Issue of the periodical within the volume

1

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

43-47

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—