Reformulation of meat products: a fad or a response to customer demands?

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880744" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880744 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://fvhe.vetuni.cz/files/upload/1697/LII.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20Sbornik%202023.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vetuni.cz/files/upload/1697/LII.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20Sbornik%202023.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Reformulace masných výrobků: módní vlna, nebo reakce na požadavky zákazníka?

Original language description

V rámci projektu QK1910100 byly provedeny experimenty s reformulovanými tepelně opracovanými masnými výrobky špekáčky, gothajský salám, salám junior. Cílem bylo porovnat mikrobiologickou kvalitu mělněných masných výrobků připravených s tradičním podílem soli přesahujícím 2 % a reformulovaných šarží se sníženým podílem soli na 1,7 %. Studie potvrdila, že snížením podílu soli pod 1,8 % není ohrožena mikrobiální stabilita tepelně opracovaných mělněných masných výrobků v porovnání se standardními produkty. I ke konci testované doby údržnosti byly počty bakterií v produktech s konvenčním i reformulovaným obsahem soli hluboko pod obecně vnímanou hladinou mikrobiální údržnosti 7 log KTJ/g.

Czech name

Reformulace masných výrobků: módní vlna, nebo reakce na požadavky zákazníka?

Czech description

V rámci projektu QK1910100 byly provedeny experimenty s reformulovanými tepelně opracovanými masnými výrobky špekáčky, gothajský salám, salám junior. Cílem bylo porovnat mikrobiologickou kvalitu mělněných masných výrobků připravených s tradičním podílem soli přesahujícím 2 % a reformulovaných šarží se sníženým podílem soli na 1,7 %. Studie potvrdila, že snížením podílu soli pod 1,8 % není ohrožena mikrobiální stabilita tepelně opracovaných mělněných masných výrobků v porovnání se standardními produkty. I ke konci testované doby údržnosti byly počty bakterií v produktech s konvenčním i reformulovaným obsahem soli hluboko pod obecně vnímanou hladinou mikrobiální údržnosti 7 log KTJ/g.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

<a href="/en/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Impact of reformulation on the shelf-life and physical and chemical properties of food products</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena a technologie potravin LII. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-934-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

37-40

Publisher name

Veterinární univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Oct 25, 2023

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—