Presence of Bacillus cereus sporogenous bacteria in hot dishes model samples

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F24%3A43881520" target="_blank" >RIV/62157124:16270/24:43881520 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://fvhe.vetuni.cz/files/articles/liii-lenfeldovy-a-h-klovy-dny-sborn-k-p-edn-ek-a-poster-2-1729496977.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vetuni.cz/files/articles/liii-lenfeldovy-a-h-klovy-dny-sborn-k-p-edn-ek-a-poster-2-1729496977.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Přítomnost sporogenních bakterií Bacillus cereus v modelových vzorcích teplých pokrmů

Original language description

Alimentární onemocnění vyvolaná toxigenními sporogenními bakteriemi s vyšším potenciálem přežívání v nepříznivých teplotních podmínkách, představují vážný problém v ochraně veřejného zdraví. V této práci jsme se zabývali problematikou výskytu sporogenních a toxigenních bakterií Bacillus cereus v čerstvě uvařených pokrmech. V rámci studie bylo uvařeno 6 různých pokrmů, u kterých byla zjištěna hodnota pH, aktivita vody (aw) a obsah NaCl, jako parametrů ovlivňujících germinaci spor a růst bakterií. Pro kvantitativní i kvalitativní stanovení bakterií B. cereus v pokrmech byla použita metodika podle ČSN ISO 7932 (560092). Suspektní kolonie B. cereus byly identifikovány pomocí hmotnostní spektrometrie MALDI-TOF MS a charakterizace izolátů byla provedena metodou polymerázové řetězové reakce (PCR). S výjimkou dušené rýže byl B. cereus prokázán ve všech pokrmech, ale pouze po pomnožení. Přímou kultivací na agaru se B. cereus nepodařilo detekovat. U izolátů B. cereus získaných z pokrmů byly detekovány geny virulence kódující produkci nehemolytického enterotoxinu (Nhe), hemolysinu BL (Hbl), cytotoxinu K (CytK), tedy faktorů virulence zodpovědných za diarhogenní formu onemocnění. V rámci studie byla testována také přítomnost B. cereus v teplých pokrmech při skladování v různých teplotních podmínkách (60 °C; 50 °C; 40 °C) a po různě dlouhou dobu (0,0 h; 1,0 h; 2,0 h; 2,5 h; 3,0 h; 4,0 h). V tomto případě se podařilo přímou kultivací detekovat B. cereus ve dvou pokrmech, ale vždy pouze ve 40 °C; v bramborové kaši po 2 a v dušené rýži po 4 hodinách skladování. Z výsledků je zřejmé, že možnost germinace spor a následný růst B. cereus v teplých pokrmech je reálné riziko, zejména pokud se teplý pokrm neudržuje při doporučené teplotě minimálně na 60 °C.

Czech name

Přítomnost sporogenních bakterií Bacillus cereus v modelových vzorcích teplých pokrmů

Czech description

Alimentární onemocnění vyvolaná toxigenními sporogenními bakteriemi s vyšším potenciálem přežívání v nepříznivých teplotních podmínkách, představují vážný problém v ochraně veřejného zdraví. V této práci jsme se zabývali problematikou výskytu sporogenních a toxigenních bakterií Bacillus cereus v čerstvě uvařených pokrmech. V rámci studie bylo uvařeno 6 různých pokrmů, u kterých byla zjištěna hodnota pH, aktivita vody (aw) a obsah NaCl, jako parametrů ovlivňujících germinaci spor a růst bakterií. Pro kvantitativní i kvalitativní stanovení bakterií B. cereus v pokrmech byla použita metodika podle ČSN ISO 7932 (560092). Suspektní kolonie B. cereus byly identifikovány pomocí hmotnostní spektrometrie MALDI-TOF MS a charakterizace izolátů byla provedena metodou polymerázové řetězové reakce (PCR). S výjimkou dušené rýže byl B. cereus prokázán ve všech pokrmech, ale pouze po pomnožení. Přímou kultivací na agaru se B. cereus nepodařilo detekovat. U izolátů B. cereus získaných z pokrmů byly detekovány geny virulence kódující produkci nehemolytického enterotoxinu (Nhe), hemolysinu BL (Hbl), cytotoxinu K (CytK), tedy faktorů virulence zodpovědných za diarhogenní formu onemocnění. V rámci studie byla testována také přítomnost B. cereus v teplých pokrmech při skladování v různých teplotních podmínkách (60 °C; 50 °C; 40 °C) a po různě dlouhou dobu (0,0 h; 1,0 h; 2,0 h; 2,5 h; 3,0 h; 4,0 h). V tomto případě se podařilo přímou kultivací detekovat B. cereus ve dvou pokrmech, ale vždy pouze ve 40 °C; v bramborové kaši po 2 a v dušené rýži po 4 hodinách skladování. Z výsledků je zřejmé, že možnost germinace spor a následný růst B. cereus v teplých pokrmech je reálné riziko, zejména pokud se teplý pokrm neudržuje při doporučené teplotě minimálně na 60 °C.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

<a href="/en/project/QK23020061" target="_blank" >QK23020061: Conditions of food delivery by courier services with regard to the growth of sporogenic bacteria</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena a technologie potravin LIII. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-970-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

8

Pages from-to

315-322

Publisher name

Veterinární univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Oct 16, 2024

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—