Germination and growth of Clostridium perfringens in the beef burger and fish filet

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882775" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882775 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773307915?fname=dload&idfile=3015034" target="_blank" >https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773307915?fname=dload&idfile=3015034</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Germinace a růst Clostridium perfringens v hovězím burgeru a rybím filé

Original language description

Alimentární onemocnění vyvolaná toxigenními sporogenními bakteriemi s vyšším potenciálem přežívání v nepříznivých teplotních podmínkách představují vážný problém v ochraně veřejného zdraví. V této práci jsme se zabývali problematikou germinace a růstu sporogenních a toxigenních bakterií Clostridium perfringens v uměle kontaminovaných pokrmech. V rámci studie byly připraveny hovězí burgery a rybí filé, u kterých byla zjištěna hodnota pH, aktivita vody (aw) a obsah NaCl, což jsou parametry ovlivňující germinaci spor a růst bakterií. Připravené pokrmy byly následně kontaminovány sporovou suspenzí Clostridium perfringens a skladovány v různých teplotních podmínkách (60 °C; 50 °C; 40 °C) a po různě dlouhou dobu (0,0 h; 1,0 h; 2,0 h; 2,5 h; 3,0 h; 4,0 h; 6,0 h). Pro kvantitativní stanovení bakterií C. perfringens v pokrmech byla použita metodika podle ČSN EN ISO 15213-2:2024. Z našich výsledků vyplývá, že pokud jsou pokrmy skladovány při teplotě 40 a 50 °C, spory Clostridium perfringens vyklíčí, ale až minimálně po 2 hodinách skladování v případě hovězího burgeru a po 2,5 hodinách v případě rybího filé. V následujících hodinách skladování se vegetativní buňky dále množí až na hodnoty 6,5 log KTJ/g v případě hovězího burgeru a 3 log KTJ/g u rybího filé po 6 hodinách skladování. Pokud byly pokrmy skladovány v 60 °C, nedošlo ke germinaci spor po celou dobu skladování. Z výsledků je zřejmé, že možnost germinace spor a následný růst Clostridium perfringens v teplých pokrmech je reálné riziko, zejména pokud se teplý pokrm neudržuje při doporučené teplotě minimálně 60 °C.

Czech name

Germinace a růst Clostridium perfringens v hovězím burgeru a rybím filé

Czech description

Alimentární onemocnění vyvolaná toxigenními sporogenními bakteriemi s vyšším potenciálem přežívání v nepříznivých teplotních podmínkách představují vážný problém v ochraně veřejného zdraví. V této práci jsme se zabývali problematikou germinace a růstu sporogenních a toxigenních bakterií Clostridium perfringens v uměle kontaminovaných pokrmech. V rámci studie byly připraveny hovězí burgery a rybí filé, u kterých byla zjištěna hodnota pH, aktivita vody (aw) a obsah NaCl, což jsou parametry ovlivňující germinaci spor a růst bakterií. Připravené pokrmy byly následně kontaminovány sporovou suspenzí Clostridium perfringens a skladovány v různých teplotních podmínkách (60 °C; 50 °C; 40 °C) a po různě dlouhou dobu (0,0 h; 1,0 h; 2,0 h; 2,5 h; 3,0 h; 4,0 h; 6,0 h). Pro kvantitativní stanovení bakterií C. perfringens v pokrmech byla použita metodika podle ČSN EN ISO 15213-2:2024. Z našich výsledků vyplývá, že pokud jsou pokrmy skladovány při teplotě 40 a 50 °C, spory Clostridium perfringens vyklíčí, ale až minimálně po 2 hodinách skladování v případě hovězího burgeru a po 2,5 hodinách v případě rybího filé. V následujících hodinách skladování se vegetativní buňky dále množí až na hodnoty 6,5 log KTJ/g v případě hovězího burgeru a 3 log KTJ/g u rybího filé po 6 hodinách skladování. Pokud byly pokrmy skladovány v 60 °C, nedošlo ke germinaci spor po celou dobu skladování. Z výsledků je zřejmé, že možnost germinace spor a následný růst Clostridium perfringens v teplých pokrmech je reálné riziko, zejména pokud se teplý pokrm neudržuje při doporučené teplotě minimálně 60 °C.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Project

<a href="/en/project/QK23020061" target="_blank" >QK23020061: Conditions of food delivery by courier services with regard to the growth of sporogenic bacteria</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2025

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena a technologie potravin LIV. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-141-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

452-457

Publisher name

Veterinární univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Oct 22, 2025

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—