Germination and growth of Clostridium perfringens in the beef, pork and chicken burger

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882774" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882774 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2025/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2025/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Germinace a růst Clostridium perfringens v hovězím, vepřovém a kuřecím burgeru

Original language description

Alimentární onemocnění vyvolaná toxigenními sporogenními bakteriemi s vyšším potenciálem přežívání v nepříznivých teplotních podmínkách představují vážný problém v ochraně veřejného zdraví. V této práci jsme se zabývali problematikou germinace a růstu sporogenních a toxigenních bakterií Clostridium perfringens v uměle kontaminovaných pokrmech. V rámci studie byly připraveny hovězí, vepřové a kuřecí burgery, u kterých byla zjištěna hodnota pH, aktivita vody (aw) a obsah NaCl, což jsou parametry ovlivňující germinaci spor a růst bakterií. Připravené pokrmy byly následně kontaminovány sporovou suspenzí Clostridium perfringens a skladovány v různých teplotních podmínkách (60 °C; 50 °C; 40 °C) a po různě dlouhou dobu (0,0 h; 1,0 h; 2,0 h; 2,5 h; 3,0 h; 4,0 h; 6,0 h). Pro kvantitativní stanovení bakterií C. perfringens v pokrmech byla použita plotnová metoda dle ISO normy. Z našich výsledků vyplývá, že pokud jsou pokrmy skladovány při teplotě 40 a 50 °C, spory Clostridium perfringens vyklíčí, ale až minimálně po 2 hodinách skladování v případě hovězího burgeru a po 2,5 hodinách v případě burgeru vepřového a kuřecího. V následujících hodinách skladování se vegetativní buňky dále množí až na hodnoty 6,8 log KTJ/g v případě hovězího a vepřového burgeru, a 7,4 log KTJ/g u burgeru z kuřecího masa (po 6 hodinách skladování). Pokud byly pokrmy skladovány v 60 °C, nedošlo ke germinaci spor po celou dobu skladování. Z výsledků je zřejmé, že možnost germinace spor a následný růst Clostridium perfringens v teplých pokrmech je reálné riziko, zejména pokud se teplý pokrm neudržuje při doporučené teplotě minimálně 60 °C.

Czech name

Germinace a růst Clostridium perfringens v hovězím, vepřovém a kuřecím burgeru

Czech description

Alimentární onemocnění vyvolaná toxigenními sporogenními bakteriemi s vyšším potenciálem přežívání v nepříznivých teplotních podmínkách představují vážný problém v ochraně veřejného zdraví. V této práci jsme se zabývali problematikou germinace a růstu sporogenních a toxigenních bakterií Clostridium perfringens v uměle kontaminovaných pokrmech. V rámci studie byly připraveny hovězí, vepřové a kuřecí burgery, u kterých byla zjištěna hodnota pH, aktivita vody (aw) a obsah NaCl, což jsou parametry ovlivňující germinaci spor a růst bakterií. Připravené pokrmy byly následně kontaminovány sporovou suspenzí Clostridium perfringens a skladovány v různých teplotních podmínkách (60 °C; 50 °C; 40 °C) a po různě dlouhou dobu (0,0 h; 1,0 h; 2,0 h; 2,5 h; 3,0 h; 4,0 h; 6,0 h). Pro kvantitativní stanovení bakterií C. perfringens v pokrmech byla použita plotnová metoda dle ISO normy. Z našich výsledků vyplývá, že pokud jsou pokrmy skladovány při teplotě 40 a 50 °C, spory Clostridium perfringens vyklíčí, ale až minimálně po 2 hodinách skladování v případě hovězího burgeru a po 2,5 hodinách v případě burgeru vepřového a kuřecího. V následujících hodinách skladování se vegetativní buňky dále množí až na hodnoty 6,8 log KTJ/g v případě hovězího a vepřového burgeru, a 7,4 log KTJ/g u burgeru z kuřecího masa (po 6 hodinách skladování). Pokud byly pokrmy skladovány v 60 °C, nedošlo ke germinaci spor po celou dobu skladování. Z výsledků je zřejmé, že možnost germinace spor a následný růst Clostridium perfringens v teplých pokrmech je reálné riziko, zejména pokud se teplý pokrm neudržuje při doporučené teplotě minimálně 60 °C.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

<a href="/en/project/QK23020061" target="_blank" >QK23020061: Conditions of food delivery by courier services with regard to the growth of sporogenic bacteria</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2025

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

36

Issue of the periodical within the volume

7

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

45-50

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—