Comparison of acrylamide content in heat-treated products of animal origin and their plant analogues

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F24%3A43881607" target="_blank" >RIV/62157124:16270/24:43881607 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIV_RZPaPP.pdf" target="_blank" >https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIV_RZPaPP.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Porovnání obsahu akrylamidu v tepelně upravených výrobcích živočišného původu a jejich rostlinných analozích

Original language description

V této studii byl stanoven obsah akrylamidu v různých typech rostlinných alternativ masných výrobků určených k tepelné úpravě před konzumací a pro srovnání byl stanoven obsah akrylamidu v pravých masných výrobcích stejného druhu. Jednalo se o druhy výrobků v podobě placiček na přípravu burgerů, plátků bez strouhanky nebo se strouhankou, kuliček či nugetek. Vzorky potravin byly analyzovány před a po tepelném ošetření. Obsah akrylamidu byl stanoven pomocí kapalinové chromatografie s hmotnostní detekcí.Bylo zjištěno, že v masných a rostlinných výrobcích před tepelnou úpravou se akrylamid vyskytuje pouze ve výrobcích, které obsahují obal ze strouhanky a které jsou předsmažené v rámci výroby. V ostatních typech rostlinných a masných výrobků byl obsah akrylamidu pod detekčním limitem použité metody (20 ug/kg). U výrobků se strouhankovým obalem nebyly v masných výrobcích a rostlinných alternativách zjištěny významné rozdíly v obsahu akrylamidu ani v rychlosti tvorby akrylamidu tepelnou úpravou. Rostlinné analogy se strouhankovým obalem obsahovaly akrylamid před tepelnou úpravou v množství 44 ± 31 ug/100 g a v podobném množství jej obsahují i masné výrobky tohoto typu, a to 23 ± 5 ug/100 g. Po tepelné úpravě dle návodu na obalu se obsah akrylamidu ve výrobcích obalených ve strouhance zvyšuje u masných výrobků i rostlinných alternativ přibližně 1,5-2x. Tato studie nezjistila žádné statisticky významné rozdíly v obsahu akrylamidu mezi masnými výrobky určenými k tepelné úpravě před konzumací a jejich rostlinnými alternativami před a po tepelné úpravě.

Czech name

Porovnání obsahu akrylamidu v tepelně upravených výrobcích živočišného původu a jejich rostlinných analozích

Czech description

V této studii byl stanoven obsah akrylamidu v různých typech rostlinných alternativ masných výrobků určených k tepelné úpravě před konzumací a pro srovnání byl stanoven obsah akrylamidu v pravých masných výrobcích stejného druhu. Jednalo se o druhy výrobků v podobě placiček na přípravu burgerů, plátků bez strouhanky nebo se strouhankou, kuliček či nugetek. Vzorky potravin byly analyzovány před a po tepelném ošetření. Obsah akrylamidu byl stanoven pomocí kapalinové chromatografie s hmotnostní detekcí.Bylo zjištěno, že v masných a rostlinných výrobcích před tepelnou úpravou se akrylamid vyskytuje pouze ve výrobcích, které obsahují obal ze strouhanky a které jsou předsmažené v rámci výroby. V ostatních typech rostlinných a masných výrobků byl obsah akrylamidu pod detekčním limitem použité metody (20 ug/kg). U výrobků se strouhankovým obalem nebyly v masných výrobcích a rostlinných alternativách zjištěny významné rozdíly v obsahu akrylamidu ani v rychlosti tvorby akrylamidu tepelnou úpravou. Rostlinné analogy se strouhankovým obalem obsahovaly akrylamid před tepelnou úpravou v množství 44 ± 31 ug/100 g a v podobném množství jej obsahují i masné výrobky tohoto typu, a to 23 ± 5 ug/100 g. Po tepelné úpravě dle návodu na obalu se obsah akrylamidu ve výrobcích obalených ve strouhance zvyšuje u masných výrobků i rostlinných alternativ přibližně 1,5-2x. Tato studie nezjistila žádné statisticky významné rozdíly v obsahu akrylamidu mezi masnými výrobky určenými k tepelné úpravě před konzumací a jejich rostlinnými alternativami před a po tepelné úpravě.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena Alimentorum XLIV.: Mäso a mäsové výrobky

ISBN

978-80-8077-822-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

168-173

Publisher name

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Place of publication

Košice

Event location

Štrbské Pleso

Event date

May 15, 2024

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—