Safety and quality of minced meat and meat preparations

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882783" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882783 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773731840?fname=dload&idfile=3015074" target="_blank" >https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773731840?fname=dload&idfile=3015074</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Bezpečnost a kvalita mletého masa a masných polotovarů

Original language description

Mleté maso a masné polotovary patří mezi mikrobiologicky vysoce rizikové potraviny s krátkou trvanlivostí. Cílem této studie bylo vyhodnotit mikrobiologickou kvalitu vybraných vzorků mletého masa a masných polotovarů dostupných v maloobchodě v České republice a analyzovat jejich fyzikálně-chemické parametry. Celkem 100 vzorků (50 mleté maso a 50 masných polotovarů) bylo analyzováno na přítomnost následujících mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů (CPM), bakterie mléčného kvašení (BMK), Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella spp. a Listeria monocytogenes. Byla měřena barva (L* - světlost; a* - červená; b* - žlutá), pH a aw a byl analyzován obsah tuku, bílkovin, kolagenu a sušiny. Mezi mletým kuřecím masem a kuřecími masnými polotovary byl pozorován statisticky významný rozdíl v počtech CPM a BMK (P &lt; 0,05). U ostatních mikroorganismů a druhů mas nebyl rozdíl mezi mletými masy a masnými polotovary statisticky významný. S. Enteritidis byla potvrzena v jednom vzorku mletého kuřecího masa a S. Typhimurium v jednom vzorku směsného masného polotovaru (vepřová a hovězí směs). L. monocytogenes byla potvrzena ve 20 vzorcích (12 vzorků mletého masa a 8 masných polotovarů). Tato zjištění zdůrazňují důležitost přísných hygienických standardů a průběžného mikrobiologického monitorování těchto vysoce rizikových produktů. Nejvyšší pH a aw byly zjištěny v mletém kuřecím mase. Obsah sušiny v mletém kuřecím mase byl významně nižší (P &lt;0,05) než u hovězího, vepřového a směsného mletého masa. Vzorky vepřového a směsného mletého masa měly významně vyšší obsah sušiny (P &lt;0,05) než ostatní mleté maso. Podobně byl obsah tuku nejvyšší u vepřového a směsného mletého masa. Mezi vzorky masných polotovarů byl nejnižší obsah bílkovin zjištěn u vepřového masa, zatímco hovězí, kuřecí a krůtí masné polotovary obsahovaly významně více bílkovin (P &lt;0,05). Nejvyšší obsah kolagenu (P &lt;0,05) byl zjištěn v mletém hovězím mase a masných polotovarech.

Czech name

Bezpečnost a kvalita mletého masa a masných polotovarů

Czech description

Mleté maso a masné polotovary patří mezi mikrobiologicky vysoce rizikové potraviny s krátkou trvanlivostí. Cílem této studie bylo vyhodnotit mikrobiologickou kvalitu vybraných vzorků mletého masa a masných polotovarů dostupných v maloobchodě v České republice a analyzovat jejich fyzikálně-chemické parametry. Celkem 100 vzorků (50 mleté maso a 50 masných polotovarů) bylo analyzováno na přítomnost následujících mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů (CPM), bakterie mléčného kvašení (BMK), Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Salmonella spp. a Listeria monocytogenes. Byla měřena barva (L* - světlost; a* - červená; b* - žlutá), pH a aw a byl analyzován obsah tuku, bílkovin, kolagenu a sušiny. Mezi mletým kuřecím masem a kuřecími masnými polotovary byl pozorován statisticky významný rozdíl v počtech CPM a BMK (P &lt; 0,05). U ostatních mikroorganismů a druhů mas nebyl rozdíl mezi mletými masy a masnými polotovary statisticky významný. S. Enteritidis byla potvrzena v jednom vzorku mletého kuřecího masa a S. Typhimurium v jednom vzorku směsného masného polotovaru (vepřová a hovězí směs). L. monocytogenes byla potvrzena ve 20 vzorcích (12 vzorků mletého masa a 8 masných polotovarů). Tato zjištění zdůrazňují důležitost přísných hygienických standardů a průběžného mikrobiologického monitorování těchto vysoce rizikových produktů. Nejvyšší pH a aw byly zjištěny v mletém kuřecím mase. Obsah sušiny v mletém kuřecím mase byl významně nižší (P &lt;0,05) než u hovězího, vepřového a směsného mletého masa. Vzorky vepřového a směsného mletého masa měly významně vyšší obsah sušiny (P &lt;0,05) než ostatní mleté maso. Podobně byl obsah tuku nejvyšší u vepřového a směsného mletého masa. Mezi vzorky masných polotovarů byl nejnižší obsah bílkovin zjištěn u vepřového masa, zatímco hovězí, kuřecí a krůtí masné polotovary obsahovaly významně více bílkovin (P &lt;0,05). Nejvyšší obsah kolagenu (P &lt;0,05) byl zjištěn v mletém hovězím mase a masných polotovarech.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2025

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

SBORNÍK PŘÍSPĚVKŮ z výsledků řešení projektů IGA VETUNI 2025 financovaných z prostředků účelové podpory na specifický vysokoškolský výzkum MŠMT na rok 2025

ISBN

978-80-7305-148-8

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

55-58

Publisher name

Veterinární univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Dec 11, 2025

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—