Physicochemical parameters of minced meat and meat preparations

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882229" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882229 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/2025/05/HA-XLV-Zbornik-vedeckych-prispevkov.pdf" target="_blank" >https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/2025/05/HA-XLV-Zbornik-vedeckych-prispevkov.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Fyzikálně chemické parametry mletého masa a masných polotovarů

Original language description

Cílem této práce bylo analyzovat vybrané vzorky mletého masa a masných polotovarů z hlediska jejich fyzikálně-chemických parametrů. Vzorky byly zakoupeny v tržní síti České republiky a zahrnovaly výrobky z drůbežího, vepřového, hovězího masa a směsi hovězího s vepřovým masem. Barva (L* – světlost, a* – červenost, b* – žlutost) byla měřena instrumentálně, bylo stanoveno pH a analyzován obsah tuku, kolagenu a myoglobinu. Statisticky významné rozdíly (P &lt;0,05) byly zjištěny mezi hovězím mletým masem a vepřovými masnými polotovary a mezi hovězími masnými polotovary a vepřovými masnými polotovary v hodnotě L*. Hodnota a* u drůbežího mletého masa byla statisticky významně nižší (P &lt;0,05) než u hovězího mletého masa a hovězích masných polotovarů. Nejvyšší hodnota pH (6,57) byla zjištěna u vepřových masných polotovarů. Obsah tuku se pohyboval od 3,93 % u drůbežích masných polotovarů do 23,68 % u smíšených masných polotovarů. V obsahu myoglobinu nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly (P &gt;0,05). Na základě výsledků nebyly mezi analyzovanými vzorky zaznamenány výrazné rozdíly v kvalitě.

Czech name

Fyzikálně chemické parametry mletého masa a masných polotovarů

Czech description

Cílem této práce bylo analyzovat vybrané vzorky mletého masa a masných polotovarů z hlediska jejich fyzikálně-chemických parametrů. Vzorky byly zakoupeny v tržní síti České republiky a zahrnovaly výrobky z drůbežího, vepřového, hovězího masa a směsi hovězího s vepřovým masem. Barva (L* – světlost, a* – červenost, b* – žlutost) byla měřena instrumentálně, bylo stanoveno pH a analyzován obsah tuku, kolagenu a myoglobinu. Statisticky významné rozdíly (P &lt;0,05) byly zjištěny mezi hovězím mletým masem a vepřovými masnými polotovary a mezi hovězími masnými polotovary a vepřovými masnými polotovary v hodnotě L*. Hodnota a* u drůbežího mletého masa byla statisticky významně nižší (P &lt;0,05) než u hovězího mletého masa a hovězích masných polotovarů. Nejvyšší hodnota pH (6,57) byla zjištěna u vepřových masných polotovarů. Obsah tuku se pohyboval od 3,93 % u drůbežích masných polotovarů do 23,68 % u smíšených masných polotovarů. V obsahu myoglobinu nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly (P &gt;0,05). Na základě výsledků nebyly mezi analyzovanými vzorky zaznamenány výrazné rozdíly v kvalitě.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2025

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena alimentorum XLV: Trendy produkcie a predaja kvalitných a bezpečných produktov z hydiny, rýb a zveri

ISBN

978-80-8077-852-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

7

Pages from-to

172-178

Publisher name

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Place of publication

Košice

Event location

Štrbské Pleso

Event date

May 14, 2025

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—