History and New Trends of Research Into Over-foaming of Beer

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F67985858%3A_____%2F13%3A00397987" target="_blank" >RIV/67985858:_____/13:00397987 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Historie a nové trendy v oblasti výzkumu přepěňování piva

Original language description

Přestože se přepěňování piva (tzv. gushing) projeví až ve výsledném produktu, jeho vznik a vývoj je realizován mnohem dříve. Kvalita surovin a následně i vedení celého sladovacího procesu jeho vznik výrazně ovlivňují, dále pak samotná výroba mladiny a piva mohou nadměrné pěnění buď podpořit, nebo potlačit. Především plísňová kontaminace ječmene, jenž je použit pro výrobu sladu, je nejčastější příčinou vzniku přepěňování. Plísně produkují malé, hydrofobní, silně povrchově aktivní proteiny zvané hydrofobiny, které se podílejí na stabilizaci malých bublin CO2 v lahvovém a plechovkovém pivu. Vzhledem k tomu, že přepěňování je spotřebiteli vnímáno velice negativně, mnoho pivovarů jej považuje za vážný problém. Tento přehled ukazuje, jak byl v průběhu let gushing zkoumán a jaké jsou nejnovější poznatky v této oblasti. Přesto, že se za hlavního původce považuje právě mikrobiologická kontaminace, stále více autorů se zaměřuje na výzkum fyzikálně-chemické podstaty přepěňování ? od analýzy velik

Czech name

Historie a nové trendy v oblasti výzkumu přepěňování piva

Czech description

Přestože se přepěňování piva (tzv. gushing) projeví až ve výsledném produktu, jeho vznik a vývoj je realizován mnohem dříve. Kvalita surovin a následně i vedení celého sladovacího procesu jeho vznik výrazně ovlivňují, dále pak samotná výroba mladiny a piva mohou nadměrné pěnění buď podpořit, nebo potlačit. Především plísňová kontaminace ječmene, jenž je použit pro výrobu sladu, je nejčastější příčinou vzniku přepěňování. Plísně produkují malé, hydrofobní, silně povrchově aktivní proteiny zvané hydrofobiny, které se podílejí na stabilizaci malých bublin CO2 v lahvovém a plechovkovém pivu. Vzhledem k tomu, že přepěňování je spotřebiteli vnímáno velice negativně, mnoho pivovarů jej považuje za vážný problém. Tento přehled ukazuje, jak byl v průběhu let gushing zkoumán a jaké jsou nejnovější poznatky v této oblasti. Přesto, že se za hlavního původce považuje právě mikrobiologická kontaminace, stále více autorů se zaměřuje na výzkum fyzikálně-chemické podstaty přepěňování ? od analýzy velik

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

CI - Industrial chemistry and chemical engineering

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2013

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Kvasný průmysl

ISSN

0023-5830

e-ISSN

—

Volume of the periodical

59

Issue of the periodical within the volume

10-11

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

317-320

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—