Effect of carrageenan type on viscoelastic properties of processed cheese

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F08%3A63507254" target="_blank" >RIV/70883521:28110/08:63507254 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Effect of carrageenan type on viscoelastic properties of processed cheese

Original language description

The effect of -carrageenan and carrageenan addition on viscoelastic properties of model processed cheeses with 45 and 50% w/w fat in dry matter after 14 days of storage at the temperature of 6 ? 2 °C has been investigated. The role of concentration (0.05, 0.15 and 0.25 % w/w) as well as the type of carrageenan used ( carrageenan and carrageenan) has been analyzed. With the rising concentration of carrageenans both the storage G´ and the loss G´´ moduli increased as the consequence of stronger gel formation. Iota-carrageenan with the concentration of 0.15 and 0.25 % w/w has been evaluated as more effective for increasing the rigidity of model processed cheeses in comparison with carrageenan (with the same concentration). Also, the effect of carrageenanson model processed cheeses with different fat in dry matter content has been discussed.

Czech name

Vliv použitého typu karagenanu na viskoelastické vlastnosti taveného sýra

Czech description

Článek se zabývá hodnocením vlivu přídavků -carrageenan a carrageenan na viscoelastické vlastnosti modelových tavených sýrů s 45 a 50 % w/w tuku v sušině po 14denním skladování při 6 ? 2 °C. Analyzován byl vliv různé koncentrace carrageenans (0.05, 0.15a 0.25 % w/w) a vliv typu použitého carrageenan ( carrageenan a carrageenan). S rostoucí koncentrací carrageenans rostly storage modulus G´ i loss modulus G´´ a klesly hodnoty tan ; tavené sýry se stávaly tužšími. -carrageenan byl pro koncentrace 0.15 a0.25 % w/w hodnocen jako účinnější při zvyšování tuhosti modelových tavených sýrů ve srovnání s carrageenan (při stejné koncentraci carrageenan). Byl diskutován i vliv použitých carrageenans na modelové tavené sýry s různým obsahem tuku v sušině

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Food Hydrocolloids

ISSN

0268-005X

e-ISSN

—

Volume of the periodical

22

Issue of the periodical within the volume

6

Country of publishing house

NL - THE KINGDOM OF THE NETHERLANDS

Number of pages

8

Pages from-to

—

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—