Effect of 1-monoglycerides on Viscoelastic Properties of Processed Cheese
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F07%3A63505321" target="_blank" >RIV/70883521:28110/07:63505321 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
angličtina
Original language name
Effect of 1-monoglycerides on Viscoelastic Properties of Processed Cheese
Original language description
This paper deals with the influence of selected 1-monoglycerides (1 monocaprylin, 1-monocaprin, 1-monolaurin, 1 monopalmitin and 1-monostearin) in concentration of 0.25 % w/w on viscoelastic and sensory properties of the processed cheese with 45 and 50 %fat in dry matter after 14 days of storage at temperature of 6 +/- 2 °C. With increasing number of carbons in the molecule of fatty acid, which is ester-bound in 1 monoglycerides, both the storage G´ and the loss G´´ moduli increased in whole frequencyrange. This enhancement is relatively smaller in the group of processed cheeses with 45 % fat in dry matter compared to the group of processed cheeses with 50 % fat in dry matter. The additions of 1 monocaprylin, 1 monocaprin and 1 monolaurin were not sensory acceptable due to off-flavour. The concentration experiments with 1-monopalmitin and 1-monostearin (from 0.1 to 0.5 % w/w) were performed and discussed.
Czech name
Vliv 1-monoglyceridů na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů
Czech description
Konzistence je velmi důležitým senzorickým znakem tavených sýrů. Konzistence tavených sýrů může být ovlivněna přídavky substancí, které jsou schopny ovlivnit proces emulgace tuku, jako například různé emulgátory. V práci byly po 14 dnech skladování při 6 2 oC pomocí dynamické oscilační reometrie analyzovány a srovnávány vzorky tavených sýrů s přídavky 1-monoacylglycerolů kyselin kaprylové, laurové a stearové. S rostoucím počtem uhlíků v molekule mastné kyseliny, která je esterově vázaná v 1 monoacylglycerolu, se zvyšoval zejména elastický modul pružnosti G´ (storage modulus). Rovněž průsečík křivek (crossover point) elastického modulu pružnosti G´ a ztrátového modulu pružnosti G´´ (loss modulus) se s rostoucím počtem uhlíku posouval do nižšíchfrekvencí. Po 120 dnech skladování při teplotě 6  2 oC došlo ke zvýšení jak elastického G´ tak i ztrátového G´´ modulu pružnosti, z čehož lze usuzovat na zvýšení tuhosti v průběhu skladování po dobu 4 měsíců. Jako nejstabilnější
Classification
Type
J<sub>x</sub> - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Others
Publication year
2007
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
International Journal of Food Properties
ISSN
1094-2912
e-ISSN
—
Volume of the periodical
10
Issue of the periodical within the volume
4
Country of publishing house
US - UNITED STATES
Number of pages
10
Pages from-to
819-828
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—