Influence of different sterilation mode with the same lethal effect on processed cheese quality

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F08%3A63507279" target="_blank" >RIV/70883521:28110/08:63507279 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv rozdílného sterilačního záhřevu s konstantním smrtícím účinkem na jakost tavených sýrů

Original language description

Příspěvek se zabývá hodnocením vlivu 4 různých sterilačních režimů (110°C 100 min, 115°C 32 min, 120°C 10 min a 125°C 3.17 min) se stejným smrtícím účinkem (vyjádřeným hodnotou F=7.78) na vlastnosti tavených sýrů (sušina 38 % w/w, tuk v sušině 50 % w/w)v závislosti na přídavku laktózy (koncentrace ve finálním produktu: 0, 0.5, 1.0, 1.5 a 2.0 % w/w). Analyzovány byly rovněž nesterilované vzorky s obsahem laktózy 0?2.0 % w/w. U tavených sýrů byla vyhodnocována mikrobiologická jakost, proteinový profil (metodou SDS-PAGE), barva (spektrofotometricky) a vybrané senzorické vlastnosti (chuť a vůně a odstín tavených sýrů). Testované sterilační režimy zabezpečily inaktivaci sledované mikroflóry (celkové počty mikroorganizmů, obsah koliformních mikroorganizmů,obsah aerobních a anaerobních sporulujících mikroorganizmů a obsah plísní a kvasinek). S klesající sterilační teplotou a adekvátně se prodlužujícím časem jejího působení se tavené sýry stávaly tmavší a senzoricky méně přijatelné, docházel

Czech name

Vliv rozdílného sterilačního záhřevu s konstantním smrtícím účinkem na jakost tavených sýrů

Czech description

Příspěvek se zabývá hodnocením vlivu 4 různých sterilačních režimů (110°C 100 min, 115°C 32 min, 120°C 10 min a 125°C 3.17 min) se stejným smrtícím účinkem (vyjádřeným hodnotou F=7.78) na vlastnosti tavených sýrů (sušina 38 % w/w, tuk v sušině 50 % w/w)v závislosti na přídavku laktózy (koncentrace ve finálním produktu: 0, 0.5, 1.0, 1.5 a 2.0 % w/w). Analyzovány byly rovněž nesterilované vzorky s obsahem laktózy 0?2.0 % w/w. U tavených sýrů byla vyhodnocována mikrobiologická jakost, proteinový profil (metodou SDS-PAGE), barva (spektrofotometricky) a vybrané senzorické vlastnosti (chuť a vůně a odstín tavených sýrů). Testované sterilační režimy zabezpečily inaktivaci sledované mikroflóry (celkové počty mikroorganizmů, obsah koliformních mikroorganizmů,obsah aerobních a anaerobních sporulujících mikroorganizmů a obsah plísní a kvasinek). S klesající sterilační teplotou a adekvátně se prodlužujícím časem jejího působení se tavené sýry stávaly tmavší a senzoricky méně přijatelné, docházel

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Celostátní přehlídka sýrů 2008, Výsledky přehlídek a sborník přednášek z konference

ISBN

978-80-7080-695-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

7

Pages from-to

—

Publisher name

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Jan 24, 2008

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—