The effect of two-stage water addition on the viscoelastic properties of processed cheese

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F23%3A63570378" target="_blank" >RIV/70883521:28110/23:63570378 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv dvoustupňového přidávání vody na viskoelastické vlastnosti taveného sýra

Original language description

Dvoustupňové přidávání vody je neobvyklý postup výroby tavených sýrů. Byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů s obsahem sušiny 45 % (w/w) a obsahem tuku v sušině 50 % (w/w) s cílem sledování vlivu tohoto postupu na jejich viskoelastické vlastnosti. Přídavek vody pro výrobu vzorků byl rozdělen na 2 části, kdy první část vody byla přidána na začátku procesu tavení a druhá část vody byla dodána po 4 minutách tavení. Kromě reologických měření byly všechny vzorky podrobeny základnímu chemickému rozboru (stanovení sušiny a pH). Na základě získaných výsledků byly zjištěny rozdíly v tuhosti mezi jednotlivými vzorky. Tento dvoustupňový technologický proces přidávání vody měl vliv na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů.

Czech name

Vliv dvoustupňového přidávání vody na viskoelastické vlastnosti taveného sýra

Czech description

Dvoustupňové přidávání vody je neobvyklý postup výroby tavených sýrů. Byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů s obsahem sušiny 45 % (w/w) a obsahem tuku v sušině 50 % (w/w) s cílem sledování vlivu tohoto postupu na jejich viskoelastické vlastnosti. Přídavek vody pro výrobu vzorků byl rozdělen na 2 části, kdy první část vody byla přidána na začátku procesu tavení a druhá část vody byla dodána po 4 minutách tavení. Kromě reologických měření byly všechny vzorky podrobeny základnímu chemickému rozboru (stanovení sušiny a pH). Na základě získaných výsledků byly zjištěny rozdíly v tuhosti mezi jednotlivými vzorky. Tento dvoustupňový technologický proces přidávání vody měl vliv na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena a technologie potravin LII. - Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-934-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

328-333

Publisher name

Veterinární univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Oct 25, 2023

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—