Effect of thermal treatment and storage time on selected quality parameters of processed cheese with hydrocolloids

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F24%3A63580279" target="_blank" >RIV/70883521:28110/24:63580279 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv tepelného záhřevu a doby skladování na jakostní parametry tavených sýrů s hydrokoloidy

Original language description

Cílem studie bylo zjistit vliv tepelného ošetření a použitého hydrokoloidu (κ-karagenan a furcelaran; 1 % hm.) na vybrané kvalitativní parametry během tříměsíčního skladování nesterilizovaných a sterilovaných vzorků tavených sýrů (obsah sušiny 40 % hm.; obsah tuku v sušině 55 % hm.). Všechny vzorky byly po 7, 30 a 90 dnech skladování podrobeny vybraným chemickým, mikrobiologickým a reologickým analýzám. V důsledku vlivu tepelného ošetření a také s rostoucí délkou skladování se nejen zvyšoval obsah produktů degradace bílkovin a produktů oxidace lipidů, ale také se postupně zvyšovala pevnost vzorků, což potvrdily rostoucí hodnoty modulu pružnosti (Gʹ; Pa) a viskozity (Gʺ; Pa) a komplexního modulu pružnosti (G*; Pa). Všechny vzorky vykazovaly pružnější chování (tan δ&lt;1) bez ohledu na typ tepelné úpravy, použitý hydrokoloid a délku skladování. Při porovnání použitých hydrokoloidů bylo zjištěno, že vzorky tavených sýrů s κ-karagenanem vykazovaly nižší hodnoty obsahu amoniaku a thiobarbiturového čísla. Na druhou stranu vykazovaly až dvakrát vyšší hodnoty pevnosti než vzorky s furcelarenem. Mikrobiologická analýza navíc ukázala, že kombinace teploty a času použitá při sterilaci byla dostatečná pro zachování obchodní sterility taveného sýra.

Czech name

Vliv tepelného záhřevu a doby skladování na jakostní parametry tavených sýrů s hydrokoloidy

Czech description

Cílem studie bylo zjistit vliv tepelného ošetření a použitého hydrokoloidu (κ-karagenan a furcelaran; 1 % hm.) na vybrané kvalitativní parametry během tříměsíčního skladování nesterilizovaných a sterilovaných vzorků tavených sýrů (obsah sušiny 40 % hm.; obsah tuku v sušině 55 % hm.). Všechny vzorky byly po 7, 30 a 90 dnech skladování podrobeny vybraným chemickým, mikrobiologickým a reologickým analýzám. V důsledku vlivu tepelného ošetření a také s rostoucí délkou skladování se nejen zvyšoval obsah produktů degradace bílkovin a produktů oxidace lipidů, ale také se postupně zvyšovala pevnost vzorků, což potvrdily rostoucí hodnoty modulu pružnosti (Gʹ; Pa) a viskozity (Gʺ; Pa) a komplexního modulu pružnosti (G*; Pa). Všechny vzorky vykazovaly pružnější chování (tan δ&lt;1) bez ohledu na typ tepelné úpravy, použitý hydrokoloid a délku skladování. Při porovnání použitých hydrokoloidů bylo zjištěno, že vzorky tavených sýrů s κ-karagenanem vykazovaly nižší hodnoty obsahu amoniaku a thiobarbiturového čísla. Na druhou stranu vykazovaly až dvakrát vyšší hodnoty pevnosti než vzorky s furcelarenem. Mikrobiologická analýza navíc ukázala, že kombinace teploty a času použitá při sterilaci byla dostatečná pro zachování obchodní sterility taveného sýra.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Celostátní přehlídky sýrů 2024 - Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-280-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

95-100

Publisher name

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Place of publication

Praha

Event location

Praha

Event date

Jan 24, 2024

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—