Změny obsahů mastných kyselin a dalších aromatických látek sýra Niva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00216305%3A26310%2F05%3APU47657" target="_blank" >RIV/00216305:26310/05:PU47657 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změny obsahů mastných kyselin a dalších aromatických látek sýra Niva

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat mastné kyseliny a další aromatické látky v závislosti na délce zrání sýra Niva. Sýr Niva patří do skupiny měkkých sýrů y s plísní v těstě. Mastné kyseliny byly stanoveny plynovou chromatografií poesterifikaci methanolem za katalýzy hydroxidem draselným. Celkem bylo identifikováno 30 mastných kyselin. Ve velkém množství byly zastoupeny a změnám v průběhu zrání nejvíce podléhaly kyseliny kaprinová, myristová, palmitová, stearová a olejová. Ostatnííaromaticky aktivní látky byly stanoveny metodou SPME - mikroextrakce tuhou fází. Celkem bylo identifikováno 20 aromatických sloučenin: 2 kyseliny, 6 ketonů, 2 sulfidy, 4 aldehydy, 5 alkoholů a 1 ester. Vzhledem k vysokému obsahu jsou nejdůležitější kyselina octová, aceton a benzaldehyd. Statistickým porovnáním výsledků chemických analýz pomocí Pearsonových korelačních koeficientů byly určeny některé souvislosti mezi obsahem mastných kyselin na jedné straně a obsahem ostatních aroma slou

Název v anglickém jazyce

Contend changes of fatty acids and the other aromatic substances in Niva cheese

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was to isolate, identify and quantify fatty acids and other aroma compounds of Niva cheese, to monitor their changes during ripening of cheese and to find possible relations between them. Fatty acids were determined as methyl estersby gas chromatography. Methanol esterification method with potassium hydroxide catalysis was used for sample preparation. There were total of 30 fatty acids identified in the Niva cheese. Capric, myristic, palmitic, stearic and oleic acids represented thhe largest proportion of acids content and the most significant changes during ripening. The SMPE method (solid phase microextraction) followed by gas chromatography analysis was used to analyse other aromatic substances. Total of 20 aromatic compounds were identified consisting of 2 acids, 6 ketones, 2 sulphides, 4 aldehydes, 5 alcohols and 1 ester. Because of the largest proportion are the most significant acetic acid, acetone and Benzaldehyde. The results of these chemical analyses we

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

CB - Analytická chemie, separace

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2005

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník Mléko a sýry 2005

ISBN

80-86238-48-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

149-154

Název nakladatele

Česká společnost chemická

Místo vydání

VŠCHT Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

20. 1. 2005

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—