Sledování populace bakterií mléčného kvašení v hroznovém moštu během alkoholového kvašení

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00216305%3A26310%2F11%3APU96336" target="_blank" >RIV/00216305:26310/11:PU96336 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Sledování populace bakterií mléčného kvašení v hroznovém moštu během alkoholového kvašení

Popis výsledku v původním jazyce

Výroba vína je komplexní mikrobiologický proces, v němž nezastupitelnou roli hrají kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Bakterie mléčného kvašení jsou zodpovědné za sekundární, tzv. malolaktické kvašení, které zajišťuje biologické odkyselení vína a zvyšuje tak jeho stabilitu a kvalitu. Bakterie mléčného kvašení, významné při výrobě vína, náleží do rodů Oenococcus, Lactobacillus a Pediococcus. Cílem práce bylo monitorování celkového počtu bakterií mléčného kvašení vyskytujících se v hroznovém moštu během alkoholového kvašení. Studie byla provedena u odrůdy červeného vína Cabernet Moravia z ekologické vinice. Součástí práce byla také izolace čistých kultur bakterií mléčného kvašení z kultur směsných a následně jejich identifikace pomocí rodově specifické PCR (pro rod Lactobacillus1) a 4 druhově specifických PCR (O. oeni2, Lbc. paracasei3, Lbc. plantarum4 a Lbc. fermentum5). Z celkového počtu 15 bakteriálních kmenů izolovaných z hroznového moštu během alkoholového kvašení, bylo 10 kmenů

Název v anglickém jazyce

The monitoring of lactic acid bacteria in grape must during alcoholic fermentation

Popis výsledku anglicky

Winemaking can be summarized as the biotransformation of must into wine, which is carried out principally by Saccharomyces cerevisiae strains during the primary, i.e. alcoholic, fermentation. A secondary fermentation, the so-called malolactic fermentation (MLF), assures biodeacidification that is also often encouraged, since it improves wine stability and quality. Malolactic fermentation usually takes place after alcoholic fermentation, but may also occur simultaneously with the primary fermentation. During the fermentation, lactic acid bacteria metabolize malic acid to form lactic acid and CO2. Strain of lactic acid bacteria isolated from wine belong to the genera Lactobacillus, Oenococcus and Pediococcus, although MLF is largely controlled by Oenococcus oeni. The aim of this work was to monitor the total number of lactic acid bacteria occurring in grape must during wine production. The study was performed on the red wine grape variety Cabernet Moravia from organic vineyards. Of the t

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

EB - Genetika a molekulární biologie

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2011

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů