Reologické vlastnosti těsta z pšenice s purpurovým a modrým zabarvením zrna

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F25328859%3A_____%2F22%3AN0000059" target="_blank" >RIV/25328859:_____/22:N0000059 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Reologické vlastnosti těsta z pšenice s purpurovým a modrým zabarvením zrna

Popis výsledku v původním jazyce

Byla hodnocena reologická kvalita odrůd PS Karkulka (purpuzrové zrtno), AF Jumiko (purpurové zrno) a Skorpion (modré zrno) v porovnání s běžnou pšenicí z obchodu. Mouky z barevných pšenic vyžadovaly vyšší přídavek vody k dosažení optimální konzistence. Těsta Byla volnější a méně stabilní než těsto s běžné pšenice. Reologické vlastnosti PS Karkulka při míchání a zahřívání těsta byly velmi podobné jako u běžné pšenice. Vlastnosti těst z pšenice AF Jumiko a Skorpion se lišily především ve fázi záhřevu při 90 oC a při následujícím chlazení. Konzistence AF Jumiko byla vyšší než ostatní těsta po celou dobu záhřevu a chlazení. Naopak konzistence odrůdy Skorpion byla nejnižší po celou dobu měření. U Barevných pšenic byla zjištěna vyšší tvorba plynu během fermentace těsta. Reologické rozdíly mezi barevnými pšenicemi a běžnou pšenicí nebyla zásadní. Mlynářské noviny, 33, 2022, 2, 12-14

Název v anglickém jazyce

Rheological properties of wheat dough with purple and blue coloration of the grain

Popis výsledku anglicky

The rheological quality of wheat varieties PS Karkulka (purple grain), AF Jumiko (purple grain) and Skorpion (blue grain) was evaluated in comparison to commercial wheat. Flours from colored wheats required a higher addition of water to achieve the optimal consistency. Dough It was looser and less stable than dough with regular wheat. The rheological properties of PS Karkulka during mixing and heating of the dough were very similar to those of ordinary wheat. Properties of wheat doughs AF Jumiko and Skorpion differed mainly in the heating phase at 90 C and during the subsequent cooling. The consistency of AF Jumiko was higher than other doughs throughout the heating and cooling period. Conversely, the consistency of the Skorpion variety was the lowest throughout the measurement period. A higher gas formation during the fermentation of the dough was found in colored wheats. The rheological differences between colored wheats and common wheats were not significant. Mlynářské noviny, 33, 2022, 2, 12-14.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910343" target="_blank" >QK1910343: Nové znaky pšenice pro zvýšení adaptačních možností v prostředí globální změny klimatu</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů